Въпрос за закваска. Спешно!

Точно такава не съм правила, но и двете Л са лъжици, струва ми се.

една такава, , няма логика и двете да са лъжици, защото виж как продължава нататък:


Защо ми  е иначе такъв голям съд за толкова малко количество? 

Спиролина...

закваската става и без рецепта 
моята беше на топло 5 дена. дори да оформях меко тесто, после пак ставаше на гъста каша.
добавях всеки ден по 2 с.л. вода и брашно...

аз пробвах също да замразя закваска и не съм доволна от резултата 
сега просто си отделям малко от старата закваска и си я подновявам - слагам вода и брашно.
според мен може доста дълго да си живее в хладилника.
моята изкара 10 дни (след 5те дни на топло) в купичка с фолио отгоре, на 3-4 дена я хранех

Как да си направим квас (мая)?
Описано е подробно и с видео тук http://www.videojug.com/film/how-to-make-wild-sourdough-starter

ЕТАП 1
Необходими продукти:
500 гр. стафиди
500 мл. вода
1 ч.л. захар

Стафидите, водата и захарта се сипват в съд с капак и се оставят за 5 дни на стайна температура.
После се прецеждат и изстискват, запазва се стафидения сок, а твърдата фракция се изхвърля.


ЕТАП 2
Необходими продукти:
250 мл. стафиден сок (от етап 1)
300 гр. обикновено брашно
50 гр. пълнозърнесто брашно
пълнозърнесто брашно за поръсване

Всички продукти се смесват и се замесва тесто (ако имате миксер с бъркалки за тесто, става по лесно , иначе - месене на ръка).
Полученото тесто се слага в кошница, в която е постлана памучна кърпа. Поръсва се с пълнозърнесто брашно. Поставя се тестото и се поръсва и отгоре с пълнозърнесто брашно. Покрива се с чиста пластмасова торба и се оставя за 4 часа на стайна температура да втасва.

ЕТАП 3
Необходими продукти:
тестото от етап 2
300 гр. обикновено брашно
50 гр. пълнозърнесто брашно
250 мл. хладка вода
пълнозърнесто брашно за поръсване

Смесват се всички продукти и се меси, докато се получи еластично тесто. Полученото тесто се поставя в контейнер с капак, като предварително се наръсва с пълнозърнесто брашно, както дъното на контейнера, така и самото тесто, затваря се контейнера и се оставя за 2 часа на стайна температура, после се прибира в хладилник за една нощ.
Заб. Идеалната температура за втасване е 4°С, под тази температура ферментацията е затруднена.
През нощта тестото трябва да е увеличило двойно обема си, в противен случай се оставя на стайна температура да довтаса.

Така полученият квас е готов за употреба, само трябва да бъде опресняван от време на време.


ЕТАП 4 (Опресняване на тестото.)
Необходими продукти:
125 гр. от тестото от етап 3
500 гр. обикновено брашно
175 гр. пълнозърнесто брашно
375 мл. хладка вода

Смесват се всички съставки, меси се и се оставя да втаса за 1 час на стайна температура и после една нощ в хладилник, за да увеличи двойно обема си.

Полученото тесто може да се замразява, но трябва да се извади от камерата 2 дни преди да се използва и трябва да се „опресни”.

Есме, колко са дълги времевите интервали между фазите?

между фаза 2 и 3 има 4 часа - забрави да ти втаса кваса за 4 часа....

при мен първите мехурчета се появиха на втория ден...

захарта спокойно може да не бъде слагана.
стафидите се киснат във вода не само заради захарите в тях, а и заради бактериите,
останали при сушенето на стафидите.
тези бактерии после се включват в млечно-киселaта ферментация...

аз не слагах захар , а сироп от захарно цвекло.
явно им хареса на бактериите, добре се развиваха.

П.П. не си писала какво да е пълнозърнестото брашно.
аз имам пшенично, ръжено и още едно 

П.П.2 има няколко начина да се направи закваска...
всичките съм ги изпробвала 

Предполагам за да може да втасва.
 Представяш ли си каква рядка мътна течност ще се получи като налееш цял литър вода? Даже няма да е каша.

Кажи все пак какво се получи.

закваската не втасва като тесто с мая
просто се появяват мехурчета, 
за надигане на тестото и превземане на съда не може да се говори 

asyalein , няма времеви интервал между 2 и 3, баш втасването е после.
а и цялата работа много зависи от температурата

аз използвам пълнозърнесто пшенично, ръжено не обичам.

тук има още идеи за закваска http://forum.bgkulinar.net/viewtopic.450.html
 

това по-намязва на превтасване 

Есме, невъзможно е за 4 часа да си направиш квас, който да втаса.
все пак млечно-киселите бактерии се нуждаят не само от температура, но и от време. 

ако ти успяваш да докараш квас, който втасва и се надува след 4 часа на топло, то в брашното ти има мая!

за ръженото брашно: явно не си попадала на хубаво ръжено брашно.
скоро правих ръжен квасен хляб с 3 подправки.
ядах само хляб, толкова беше вкусен. даже и масло не му слагах.

квасът за този хляб си го отглеждах 5 дена и макар вкъщи да е около 23С, то смело мога да кажа, че квасът не втаса (т.е. не се наду и не превзе съда!!). имаше само мехурчета и така разбирах, че бактериите си работят!!!
после хлябът втасваше 1 нощ в хладилника и леко се наду, но и сравнение не може да става с белите хлябове с мая!

П.П. аз съм си намерила по-хубав линк за закваски
според хляба и закваската...

Момичета, благодаря ви за включването.      

Аз все още съм в неведение и поканих авторката на темата от архива  тук с молба  да доуточним подробностите, относно мерките и теглилките .

Разгледах рецептата и по- надолу и там още питанки имам:




И въобще, притисната съм от времето..Трябва да я уредя тази закваска. Няма да я хвърлям, я..След толкова чакане и баене

Иначе  мятайте насам всякакви рецепти за закваски, които имате.  

виж сега,

правиш от закваската тесто, нелепнещо.
оформяш на самун, покриваш с фолио и мяташ в хладилника да втасва бавно.
после печеш...

аз го слагам вечер в хладилника и на другия ден печа, като вадя тестото и го оставям на стайна Т за около час преди да го сложа във фурната.

ето тук съм дала рецепта на един хялб със закваска, но самата закваска е с малко мая

кажи за какъв тип брашно / хляб ти трябва закваска и ще ти преведа, че аз за мен не си ги превеждам 

оказа се, че печенето на хляб си е изкуство.
важно е как се замесва, как втасва, при каква Т се пече и при каква влажност във фурната!!!
аз не вярвах, но само чрез определен начин на месене едно тесто от лепкаво (полутечно) стана нелепкаво  и си оформих самунче

P.S. това са ръжени хлебчета със закваска.

закваската е от пшенично брашно, мисля, че от 10 дена е в хладилника  , преди това беше 5 дена на стайна Т
добавих 25% пшенично, 25% пълнозърнесто пшенично и 50 % ръжено брашно, за да оформя хлебчетата...

13 dl = 1300 ml
2 l - e 2 литра
1 дл - 100 мл
обикновено тези мерки се използват в Скандинавските страни- което донякъде практично, но все пак количество брашно зависи доста от влажноста, температурата.. морското равнище.. затова не става точно за България

колкото до закваската (прясната се отнася към биологичните разбухватели) вече не са естествени..и отглеждането принципно е дълъг процес - но пък в замяна на това тя може да издържа с години в хладилник, ако бъде подхранвана правилно

в горната рецепта се иска по голям съд - тъй като закваската ще увеличи обема си неколкократно..

Ето малко от умните книжки

Млечнокиселите закваски - по консистенцията те биват гъсти и течни - съдържат голямо количество млечникисели бактерии .. приготвят се чрез внасяне на чисти култури млечнокисели бактериив подходяща хранителна среда... пресстояват определено време (понякога до 32 H) благоприятна температура 22-25 С ,,, при която протичат процесите на размножаване и ферментация...
циклите са два : размножителен и производствен
 и .тн....

оказа се, че печенето на хляб си е изкуство и то какво ! Макар за съжаление в България все още се гледа скептично към новите рецепти за хляб - но се надявам това скоро да се промени 

asyalein доколко разбирам живееш в Германия - е там е рай на хляба

шшшт, тихо  ,
забрави бирата 

тук има жесток хляб с кисела закваска.
уви, само старите пекари го правят, защото е трудоемко, ръчен труд и предполага планиране...
повечето го пекат в пещ.
коричката е жестока 
слагат и подправки вътре....ммм

но тук има и голямо разнообразие от изходни продукти, видове брашна и какво ли още не...

абе само хляб да ядеш, ама те будали, ядат вурстове 

всъщност не чак толкова трудно, въпрос на наличните продукти както и все пак да не забравяме, че дори и да имаш всички неща които са неоходими не може да се повтори същият хляб в Германия и България .. като вече споменах има фактори които не могат да се пренебрегнат

Ето тук http://www.pbs.org/juliachild/meet/silverton.html има мноог хубава, а и лесна закваска със грозде  под името Sourdough Starter

още не съм успяла да обработя моите снимки .. и да преведа процеса на бг език, но мисля че като се изгледа клипчето ще стане ясно всичко

Марабу, знам, че не само брашното от значение

но скоро правих хляб с брашно тип 550, вместо с 405 и вкусът беше доста по-различен.
аз не сравнявам тукашния хляб с българския, а сравнявам това, което аз правя...

от 4 години ние не си купуваме хляб, а си го правя сама, като съм си намерила и стари оригинални немски рецепти.
т.е. те са си за тукашното брашно и за тукашните условия

гледах клипа...
предполагам, че варианта със стафиди е за останалите сезони, когато няма прясно грозде 

но има и нещо друго, в алтернативния форум имахме малък спор и попрочетах малко повече инфо.

киселата закваска без мая се ползва основно за ръжени хлябове, защото ръжта се нуждае от кисела среда за втасване...

при закваската за пшеничен хляб се ползва и мая 

Не е само за ръжени хлябове, едно време като не е имало магазин където да си купиш мая, само така се е правел хлябът. Моите прабаби също са си правели малки питки от заквасено с квас тесто и са ги сушали на слънце, това им е била маята. Точните пропорции не са толкова важни, няма как да не се получат нещата - по-лесно е да се захванат бактериите и гъбите, които правят квас, отколкото да ви се опази тестото от тях. 
Вече съотношението и видовете микроорганизми вътре наистина ще варират според средата и вида брашно. Но всякак става, аз съм правила много такъв хляб, никога не съм мерила лъжици и т.н. и съм пробвала с всякакво брашно. Времето не може да се засича, защото зависи от прекалено много външни фактори и винаги е различно. В нета има страшно много информация как се прави такъв хляб, вижте и тук.

не ми се влиза с спор или доказване на това, че пшеничен хляб може да се прави със закваската която няма мая ... все тая е ..

не ставаше дума че се сравняват хлябове немски с български тип примерно Добруджа.. ставаше дума, че дори и донесеш брашно от Германия сухата заксваска глутен .. вода .. сол и т.н няма да стане същия вкус - просто при изделията има голямао значението и средата.. а въздуха и да искаш няма да донесеш

Ръжените хлябове стават и само с мая може дори да стане и без глутен (макар не се надига точно как е )

за  Sourdough Starter  става само от пресен чеп грозде (никакви стафиди) именно в гроздовете се съдържа (белият прашец отгоре) необходимите дрожди и бактерии, които в последствие след като са потопени в разбъркана вода с брашно да "работят" ...

Може и без грозде - само брашно и вода, тези дрожди си фърчат наоколо из въздуха, макар че не ги виждаме.

и на мен не ми се влиза пак в този спор.
закваската се състои от млечно-кисели бактерии и дива мая.
т.е. самата кисела закваска си има и мая (гъбички).

мая на кубче се състои само от гъбички тип Saccharomyces cerevisiae, т.е. няма млечно-кисели бактерии.

понеже ръженото брашно има друг състав от пшеничното, то се нужда от млечно-киселите бактерии 
при пшеничното брашно те не са необходими, което не означава, че не могат да се ползват.
но и само мая е достатъчна, т.е. само гъбички 


While rye and wheat are genetically close enough to interbreed (the resulting hybrids are known as triticale), there are some substantial differences in the biochemistry of wheat and rye that can drastically affect the breadmaking process. A key issue is amylases -- while wheat amylases are generally not heat-stable and have no effect on the stronger wheat gluten, rye amylase remains active at substantially higher temperatures. Since rye gluten is not particularly strong, the main structure of the bread is based on complex polysaccharides, including rye starch and pentosans, and the amylases in the flour can break down the resulting structure, inhibiting the rise of the dough. [1]


There are two common solutions to that. The traditional manner, acidification, uses Lactobacillus cultures in a naturally-derived sourdough starter to inactivate the rye amylases, which cannot function in an acidic environment, and to help gelatinize the starches in the dough matrix. In areas where obtaining wheat has traditionally been impractical because of marginal growing conditions or supply line difficulties, this has been the most important technique to creating lighter breads. As a byproduct of this intentional cultivation of lactic acid and acetic acid from the sourdough bacteria, standard baker's yeast is not often used, since Saccharomyces cerevisiae is known to be rather intolerant of acid environments. (Commercial yeast can, however, still be used; recipes substituting citric acid or vinegar and commercial yeast for the sourdough culture are sometimes used in baking trades.)

източник

за гроздето: не споря.
просто трябва да ида да си го набера сама, за да е с прашеца...а не винаги е възможно
това в магазина е внесено кой знае от къде и е почти без прашец... 

basilisk, въѝможно е някъде гроздето да е необходимо...
линкът е англоезичен, може там да не летят тез дрожди.
все пак в Бг може да си направиш кисело мляко без закваска, защото бактериите ги има във въздуха, но аз трябва да ползвам закваска, защото тук ги няма

Ами всъщност е логично навсякъде, където хората са правили хляб, да е имало такива дрожди. Също така върху гроздето трябва да дойдат отнякъде, нали? Разбира се, гроздето може и да помогне и да улесни нещата, за това не споря. Но може и без него, просто няма гаранция за еднаквост на резултата, но и това е част от тръпката. Плюс това из нета е супер пълно с англо-, френско- и немскоезични източници, където хора описват как забъркват брашно с вода, чакат малко и става хляб. В Щатите са най-много може би. Аз използвам съвети от американски източници и по тях правя хляб в Стокхолм - еми и тука явно летят бацилчета и дрожди, защото няма проблеми. Лесно е, наистина.

basilisk 

не споря за гроздето, аз не бих го ползвала 
и стафиди не ползвам 

аз слагам малко сироп от захарна цвекло.
никъде не го прочетах, но реших,
че след като се слага захар или мед и с това ще стане 

разбира се, закваска се прави лесно 

ти успяла ли си до сега само със закваска без добавяне на купешка мая да постигнеш мек и пухкав хляб?
аз за жалост не.
надува се, но не е въздушен като с маята 

Ами получавал ми се е много мек и пухкав хляб, да. Не е като купения готов от супера, в който има разни подобрители, но определено не е по-лош от този, който сама бих си направила с фабрична мая.
Но има много тънкости, които не опират само до маята. На теб с купешка мая получава ли ти се страхотен хляб? Ако да, значи някои от причините като проблем с месенето или печенето може поне да ги елиминираш и да търсиш причина в конкретната технология. Плюс това от пълнозърнесто и ръжено брашно в домашни условия трудно става супер пухкав хляб - те затова в България едно време тези брашна са ги смятали за по-долна манджа. Според някои източници, по начало хлябът със закваска става по-плътен и не толкова пухкав, колкото този само с мая, но въпреки това е най-вкусен. Въпросът е малко и в това кое признаваме за хубаво. Купувала съм тук и кисел хляб от френската пекарна до нас, пак по тази технология правен, без добавки. Беше доста бухнал, но силно препечен отвън и много бързо изсъхна и се втвърди, изобщо тези хлябове не са като купените от магазина и не могат да бъдат, просто са натурални.
Ей запалих се пак, аз от юли не съм пекла, ама сега ще взема да врътна едно хлебче, отивам да събудя закваската 

от пшенично брашно не съм правила само със закваска.
т.е. правя си предварително тесто, което отлежава ден-два, но е с мая.
после тестото за хляба втасва цяла нощ в хладилника и резултатът е добър.
но пак казвам с мая е...

ръжен пълнозърнест, пшеничен пълнозърнест и още един пълнозърнест от някаква пра-пшеница съм правила само със закваска.
надуват се, но са плътни .
ето този е пълнозърнест ръжен, само със закваска.

другата седмица може да пробвам някой пшеничен със закваска 
да видим резултата

Eми на мен от пшениченото брашно най-пухкави ми стават, то е заради глутена според мен, просто става по-еластично тесто и по-добре се разтяга и задържа въздух. Иначе с малко пълнозълнесто/и или ръжено пълнозърнесто пак се получава нелошо. А от тази прапшеница както я наричаш става същото като с пшеницата, ако е било бяло брашното, според мен особена разлика няма. Говориш за нещо, което се казва dinkel на немски, нали? Това е шпелта на бг.

да за него говоря 
не знаех, че така се казва, според речника е лимец, но на мен и лимец и шпелта са ми непознати думи 
според има има малко по-различен вкус от пшеницата  , а и самото тесто става по-тъмно.

сега си намерих рецепта за пшеничен багет със закваска, но пак се слага мая 
другата седмица може да пробвам...

Ехеее, пишете, не си играете  
Немският хляб..ммм 

Аз май ще хвърлям произведението. Вчера добавих 1 л топла вода и направих всичко на хубава кашичка, но за да  бъде пълно престараването, взех , че я прецедих   (пък то така дали не хвърлих най- важната суровина ), после добавих 1 кг ръжено брашно и разбърках добре, сложих на топло и    ето резултата  резултата...Хич нямам идея , как трябва да изглежда, но според мен нищо не се е случило..само е хванало лека коричка..Отдолу е по - светло.


Брашното ми е ръжено, пълнозърнесто, тип 1750

Спиролина, и на мен ми се струва, че не се е получило. А в закваската, която си правила преди това (дето си я прецедила), имаше ли мехурчета въздух? То трябва да се газира това чудо, иначе няма смисъл да правиш нещо с него. Добрата новина е, че ако не е станало сега, може би му трябва още време. Рано или късно ще се "развали", тоест подкваси. Ама не четох подробно назад как си го приготвила.
Ако това трябва да ти бъде закваската, много е гъсто, трябва да е като тесто за кекс на консистенция, всъщност възможни са всякакви вариации, но трябва да е по-гъста или по-рядка каша, да може да се бърка. Други идеи защо нещо не втасва са на първо четене - недостатъчно време, ниска температура, силно хлорирана вода, обработено с консерванти брашно. Ако добавиш още малко вода към това на снимката и го изчакаш няколко дни, може и да се получи. Докато го чакаш, трябва да го "храниш", тоест по 1-2 пъти на ден да изхвърляш половината и да добавяш по малко брашно и хладка вода, така че да се възстанови количеството. Не се използват метални съдове и прибори. Съдът със закваската не се затваря плътно, за да може да диша.

basilisk , благодаря! Уж спазих условията, но може и Т да  е била ниска ..През първите дни сместа си беше доста миризлива, имаше и мехурчета, но може би после брашното и дойде в повече..В рецептата ми пишеше да се разбърква по няколко пъти на ден и да се добавя на всяко разбъркване по половин лъжичка брашно...А онова, което изхвърлих ..не беше точно мехурчесто, но някакво  такова пихтиесто..може би това е хранителното ..Кой ти знае.

Амиии продължавам да и бая..
 
Междувременно давайте идеи за ваши изпробвани рецепти за закваска Събирам вече.

По един       за всички!

Трябва и да се изхвърля някаква част, иначе се натрупват там някакви метаболити от дрождите, то и алкохол се образува - като изхвърлиш част и добавиш ново брашно и вода, се освежава. Ако се добавя само брашно без вода, се сгъстява до безкрай. Според мен в рецептата ти просто е било пропуснато че трябва и още вода да се добавя.
Ами леко пихтиесто си става, но трябва просто да шупти, когато е активна маята. Пробвай ако искаш сега да добавиш малко хладка вода на това чудо и примерно довечера и утре сутрин да изхвърлиш една част и да я замениш с брашно и вода 1:1. Дръж го на стайна Т, все някакъв живот има там.

Мойта рецепта е брашно с вода 1:1. А един човек в блога ми каза, че ако се направи тази закваска с нахутено брашно, после се правели симиди, като по едновремешните фурни. Това не съм го пробвала, но се каня.

Спиро,
Видя ли линка, който съм дала, там има снимка на закваската.

Аз наистина още не съм изчела всичко от теорията, дадено в темата. Ще чета довечера. Бързах да спася остатъците.

Може би даже прекалено избързах , защото вече изхвърлих половината, другото го разредих с топла вода, завих го и хайде на слънчевия балкон.  Има малки шуплички вече. В рецептата горе иначе си пишеше, че се добавя вода.Не пишеше, че се изхвърля част от старото..

Изтормозих фамилията тези дни. Казах им, че ще ядем хляб, чак като го направя със закваската , тя каква стана ..9 дена 8 часа   Днес ще купя мая, да замеся нещо все пак и още една закваска смятам да заложа, ако нещо се проваля с тази още веднъж..Обаче някаква по- проста рецепта ще търся..

Симиди. Бях я забравила тази дума. Размечтах се. Нахутено брашно и аз не съм пробвала.

П.П. Имах едни съмнения за кой блог става дума и погледнах сега. Да, този ми е вече във фаворитите. Вчера ми го даде една друга мацка от форума.  

 Хора, успях да спася закваската  
Сега изглежда като на снимкатао от блога по- горе:

http://www.blizodobebeto.com/wp-content/uploads/starter.jpg

ясно, че ще използвам една част, а друагата ще замразя..Вие как замразявате? Така, както е течно го наливате в чашки или добавяте брашно и оформяте на малки парчета примерно.

Между другото четох и за друг начин на съхраняване на закваска, в който закваската се пече, изсушава и смила, но става дума за закваска от спелта.

Спиролина, тя спелтата си е вид пшеница, така че спокойно можеш да използваш само бяло пшеничено брашно.
Ако искаш да си правиш редовно хляб, най-добре е да си сложиш готовата закваска в хладилника и да си я храниш. Така издържа с месеци.

Спиро, супер! Замеси ли вече хляба? Аз не съм чувала за замразяване на закваска, по-добре я изсуши май.
Като месиш, добре е в началото да смесиш около 1 чаша квас с водата, която ще слагаш в хляба, да прибавиш брашно до получаване на гъсто тесто, което обаче може все още да се бърка с лъжица (дървена), макар и трудно. Това го бъркай хубаво с дървената лъжица, бъркането замества част от месенето, което предстои. На полученото по този начин меко полутечно тесто му казват poolish, не знам на бг как. После този poolish трябва да постои на стайна температура около час да шупне и едва тогава се добавя останалото брашно и солта и се меси тестото с окончателната си гъстота. На мен поне така ми се получават най-добри резултати, иначе може и да има някой друг добър начин, аз си казвам моя. Добавянето на солта накрая помага да втаса по-добре тестото тъй като солта не се погажда добре с дрождите и прави глутена в тестото по-жилав. След това вече аз оставям да втасва докато се удвои на обем, а после оформям хляба и оставям за последно втасване. Най добре ми се получава във форма за хляб - тоест съдът да има стени, за да не се разлива настрани тестото. Успех!

Да се оплача. Закваската я уредих аз, но от тестото сътворих нещо, което спокойно може да се използва за оръжие.

Много късно прочетох тези обяснения. Нищо, утре нов опит. След като замесих тестото, тестото въобще не се увеличи повече..Или ми  е превтасала закваската или е била "заспала".

Надеждата умирала последна.

П.П. аз все пак го разчупих това чудо и въпреки , че на нищо не мяза , ухае прекрасно. Даже си го ям.

А, трябва да се увеличи бе! Но не знам дали някъде си прочела - това тесто втасва много по-бавно от замесеното с обикновена мая. Аз го замесвам около обяд и после излизам с децата на разходка, връщаме се  след 3-4 часа, тогава го премесвам да излезе въздуха, слагам го във форма вече оформено като хляб и след около час и половина пека.
Отначало слагах в студена фурна и я включвах да се топли, но това не беше най-добрият вариант - по-добре става направо на 220 градуса половин час, така повече бухва. Времето зависи от големината на хляба, де. Не се отказвай, баба ми казваше че първото се хвърляло в реката. Ще му намериш цаката.

вчера направих франзелите.

вкусни станаха, но май още малко трябваше да втасат.
давам рецептата, доволна съм от резултата, а и стават лесно.
общо излизат 9 бр., аз направих половин доза...

Франзели

закваска
100 гр. пшенично брашно тип 550
120 мл. вода
3 гр. сол
10 гр. закваска от предното печене (аз нямах и правих без нея)

разбърква се и се оставя 16 ч. при 25 - 30 С (при мен 24 ч. при 21 С)

тесто
860гр. пш. брашно тип 550
50гр. ръжено брашно тип 1150 (пълнозърнесто)
200 гр. закваска
8 гр. прясна мая
20 гр. сол
20 gr. Backmalz
642 мл. вода

замесва се меко тесто. оставя се да втаса за 30 мин.
след 30 мин. тестото се прегъва няколко пъти - да му излезе въздуха 
оставя се отново 30 мин. да втасва.

тестото се разделя на 8 - 9 парчета.
всяко парче се оформя на плосък правоъгълник и се завива на наденичка, после внимателно с въртеливо движение се разточва до необходимата дължина (колкото е дълга тавата  )

слагат се в тавата и се покриват с кърпа, оставят се 40 мин да втасат. (моите втасваха само 20 мин... другият път ще ги оставя още да втасват)

преди да се пъхнат във фурната се срязват леко с остър нож.
наръсват се леко с вода и се слагат в добре загрята фурна.
печат се 10 мин. при 230 С и после още 10 мин при 200 С.

   

имат невероятен аромат и вкус.
изядахме цели 2 за вечеря