От известно време си мисля да пусна тая тема.
Преди време бях попадала на коментари за фитиновата киселина (phytic acid) в зърнените, бобовите храни и някои ядки/семена и свързването й с някои минерали (магнезий, цинк, калций, желязо), като това от своя страна блокира усвояването на минералите и води до извеждането им от организма. Скоро имах конкретен повод да се разтърся по-подробно.
Получава се нещо като противоречие - от една страна именно в цялото зърно заедно с обвивката и зародиша се съдържат полезните минерали и фитонутриенти, а от друга- те не могат да се усвоят и дори при диета, богата на пълнозърнени храни се стига до мин. дефицит, загуба на костно вещество и т.н. (Много бях впечатлена от това - In 1964, it was found that boys in Iran and Egypt had severely underdeveloped testicles. Tests showed they had extreme zinc deficiency, yet zinc was plentiful and widely consumed in those countries. It was discovered that zinc was bound by phytates in the bread they ate. While the bread contained a great deal of zinc, it was useless because it was locked up.( You Are What You Eat!: Grains)
Ключът от палатката се оказва в подготовката на зърната/брашната- при покълване, накисване и кисела ферментация, при които ензими, лактобацили и други микроорганизми не само неутрализират фитиновата киселина и така дават възможност на полезните съставки да се усвоят, но и разграждат сложните въглехидрати, танините и трудносмилаемите протеини, вкл. и глутена.
Най-лесният начин при приготвяне на пълн.каши преди варене е зърното/брашното да се кисне поне 7 часа (по-добре 24) в леко кисела среда (вода с лимон/оцет(1 с.л. на 1 ч.ч), кисело мляко, суроватка). Кафявият ориз, елдата и просото съдържат по-малко фитати и съответно могат и с по-малко киснене, но пък овесът, като водещ по съдържание на фитати (изобщо глутеновите), е добре да се кисне 24 ч.
Ето няколко полезни линка:
Be Kind to Your Grains
Maximizing the Nutritional Value of Whole Grains
Maximizing Your Storage Food Nutrition
Последните 2 имат и рецепти.
Разбира се, съществуват и мнения и изследвания, че фитиновата киселина, не е толкова "черна" (антиоксид. свойства и превенция на диабет, рак, извежда излишните количества минерали (особено от хр. добавки) и т.н) и както обикновено истината е някъде по средата (особено при възрастните, за тези, които се интересуват - ето една добра дискусия - http://p088.ezboard.com/fhopeagainrevisitedfrm27.showMessageRang … art=1&stop=20).
Публикувах го, защото при мъниците тя може да е неприятен фактор и въпросните минерали са от особено значение за развитието им (заради които и сме се спряли на пълноз. храни, нъл тъй;))
Това е, имайте го предвид
.
Преди време бях попадала на коментари за фитиновата киселина (phytic acid) в зърнените, бобовите храни и някои ядки/семена и свързването й с някои минерали (магнезий, цинк, калций, желязо), като това от своя страна блокира усвояването на минералите и води до извеждането им от организма. Скоро имах конкретен повод да се разтърся по-подробно.
Получава се нещо като противоречие - от една страна именно в цялото зърно заедно с обвивката и зародиша се съдържат полезните минерали и фитонутриенти, а от друга- те не могат да се усвоят и дори при диета, богата на пълнозърнени храни се стига до мин. дефицит, загуба на костно вещество и т.н. (Много бях впечатлена от това - In 1964, it was found that boys in Iran and Egypt had severely underdeveloped testicles. Tests showed they had extreme zinc deficiency, yet zinc was plentiful and widely consumed in those countries. It was discovered that zinc was bound by phytates in the bread they ate. While the bread contained a great deal of zinc, it was useless because it was locked up.( You Are What You Eat!: Grains)
Ключът от палатката се оказва в подготовката на зърната/брашната- при покълване, накисване и кисела ферментация, при които ензими, лактобацили и други микроорганизми не само неутрализират фитиновата киселина и така дават възможност на полезните съставки да се усвоят, но и разграждат сложните въглехидрати, танините и трудносмилаемите протеини, вкл. и глутена.
Най-лесният начин при приготвяне на пълн.каши преди варене е зърното/брашното да се кисне поне 7 часа (по-добре 24) в леко кисела среда (вода с лимон/оцет(1 с.л. на 1 ч.ч), кисело мляко, суроватка). Кафявият ориз, елдата и просото съдържат по-малко фитати и съответно могат и с по-малко киснене, но пък овесът, като водещ по съдържание на фитати (изобщо глутеновите), е добре да се кисне 24 ч.
Ето няколко полезни линка:
Be Kind to Your Grains
Maximizing the Nutritional Value of Whole Grains
Maximizing Your Storage Food Nutrition
Последните 2 имат и рецепти.
Разбира се, съществуват и мнения и изследвания, че фитиновата киселина, не е толкова "черна" (антиоксид. свойства и превенция на диабет, рак, извежда излишните количества минерали (особено от хр. добавки) и т.н) и както обикновено истината е някъде по средата (особено при възрастните, за тези, които се интересуват - ето една добра дискусия - http://p088.ezboard.com/fhopeagainrevisitedfrm27.showMessageRang … art=1&stop=20).
Публикувах го, защото при мъниците тя може да е неприятен фактор и въпросните минерали са от особено значение за развитието им (заради които и сме се спряли на пълноз. храни, нъл тъй;))
Това е, имайте го предвид
.
Шапка им свалям иначе за тоя хляб. 
).
