"Нитратите представляват соли на азотната киселина, натрупани в зеленчуците вследствие на неправилно използване на минерални торове при отглеждането на културите. Под въздействието на микрофлората в устната кухина и червата те се превръщат в много по-силно токсични нитрити, които притежават канцерогенни свойства. Освен че възпрепятстват пренасянето на кислород до клетките от кръвта, при попадане в стомашно-чревния тракт нитритите се съединяват с амините – вещества, съдържащи се в дима и някои хранителни продукти като яйца, бира, зеленчуци, и образуват канцерогенните нитрозамини. Последните разрушават безпощадно определени витамини и разстройват функциите на щитовидната жлеза. За предпазване от опасните вещества е необходимо поглъщането на повече количество витамин С и ограничаване на тютюнопушенето.
Доказано е, че най-много нитрати се напластяват в зелевите и зелените листни растения. Допустимата нитратна доза за човешкия организъм е 0,5 мг, при превишаването и проблемите със здравето са ви в кърпа вързани.
Симптомите на нитратното отравяне са гадене и повръщане, разстройство, придружено с болки в корема, кожни обриви, зачервяване, сърбеж, лишейовидни образувания. Възможни са оплаквания от главоболие, нарушено зрение. Понякога изтръпват и различни части на тялото.
За да си спестите подобни здравословни неприятности, постарайте се да сведете до минимум присъствието на нитратите в менюто ви. Ето как можете да го направите:
• При приготвяне на салати накиснете зеленчуците около 10-15 минути в студена вода, след което изплакнете с топла.
• Преди варене разрежете картофите, морковите и цвеклото на четири части и ги накиснете 10-15 минути в хладка вода, а след това ги сварете и сгответе в чиста вода.
• Нитратите не се разпределят равномерно в суровите зеленчуци – в картофите и краставиците те са по-близо до повърхността, а в зелето и морковите – в сърцевината. Ето защо за предпочитане е първите да се белят, на зелето да се отстранява кочанът, а на морковите да се отрязва около 1 см от дръжката.
• Имайте предвид, че при замразените зеленчуци не е констатирано намалено съдържание на нитрати.
• При варените картофи нитратите се понижават с 80%, в готвеното зеле – със 70%, а във варените моркови – с 60%.
Радиоактивните вещества най-често се крият в многогодишните бобови култури, в стъблата и листата на кореноплодните. От градинските зеленчуци най-рисковани са грахът, зеленият фасул, бобът, а най-чисти – грудките на картофите, краставиците, доматите, репичките, зелето, салатното цвекло, морковите. От ягодоплодните пък най-малко радиоактивни са горските ягоди и малините. Повече опасни вещества поглъщат червеното френско грозде, касисът. Най-сигурни са плодовете със семена и костилки като ябълки, круши, вишни, сливи.
Обикновената кулинарна обработка на месните продукти свежда натрупаната радиация до минимум. Дори накисването на месото за 2 часа в подсолена вода например намалява съдържанието на цезий цели два-три пъти. Ако забърквате зеленчукови ястия, добре е след измиването зеленчуците да се обелят, а от зелето да се отстранят 2-3 слоя от листата. При яйцата пък всички радиоактивни вещества се концентрират в черупките.
За прочистването на организма от радиацията, попаднала в него, трябва да се консумират храни, които спомагат за бързото изхвърляне на пагубните вещества и предотвратяват повторното им натрупване. Специалистите съветват да наблягате на белтъците и морската храна. Полезни за целта са изварата, сирената, месото, рибата, яйцата, водораслите. Млякото и млечните продукти са богати на калций, който намалява концентрацията на стронций-90. Калият, който изобилства в цвеклото, сушените кайсии, стафидите и орехите, пък стопява съдържанието на цезий-137. Натуралните сокове, богати на витамини, също благоприятстват изхвърлянето на радиоактивните вещества. Чудесна работа вършат и пектиновите вещества, които се съдържат в ябълките, крушите, сливите, малините, вишните, гроздето. #
• Избягвайте увехналите зеленчуци, старайте се да са пресни. Нека не престояват дълго в хладилника, особено ако са в найлонови опаковки, тъй като идеалните условия за превръщането на нитратите в нитрити е именно отсъствието на въздух.
• В никакъв случай не купувайте недоузрели плодове и зеленчуци, особено богатите на каротин, които се продават като ранозрейки.
• Предпочитайте зеленчуци със светлозелени листа. Внимавайте със спанака и цвеклото, които приютяват изключително много нитрати. Задължително ги подложете на допълнително очистване, като ги накиснете и измиете обилно.
• Не използвайте повторно водата, в която сте варили зеленчуци. Не претопляйте супи, тъй като така се увеличава концентрацията на нитрати.
• Не забравяйте, че нитратите и нитритите се използват в консервната промишленост. Затова винаги обръщайте внимание на срока за годност върху етикетите на консервите.
• Консумирайте зеленчуците с лимон, който възпрепятства превръщането на нитратите в нитрити и формирането на нитрозамини.
• Преди употреба измийте усърдно зеленчуците и отстранете горните слоеве листа.