Домашна луканка или суджук

И аз като теб 
Намерих ето тази рецепта. Звучи лесно и вкусно.

Месо - овче или козе, а и телешко или говеждо сърце, се нарязва на около 2-3 сантиметра дебели слоеве... Отстраняват се жили, ципи и лой (понякога си оставям тънко парченце за аромат в края на къса месо, а ако е сърце изрязвам жилавото и измивам случаен съсирек).

Месото се реже по дължината на мускула - без кости, сухожилия и хрущяли.

В дълбока тенджера нареждам ред сол, ред месо - добре да се покрие. Солта е евтина, месото е скъпо, а здравето - безценно! Най-отгоре пак със сол дебело покривам месото.

Похлупено в 5-литровата тенджера то си поема за 4 дена солта. Понадигам тенджерата и източвам в кухненската мивка кървавия сок веднъж на 24 часа с леко отхлупен капак. На четвъртия ден месото мирише не на кръв, а на пастърма. Имивам парченце и пробвам на вкус. После вадя от солта и мия под струята на чешмата.

Останалата в тенджерата сол е опасна за повторна употреба и я отмивам в канализацията с много вода. Суровата пастърма е доста солена и я изкисвам и сменям водата около 3-4 часа, като периодично и пробвам на вкус по около половин куб.см.

Вече трябва да се суши. Пронизвам с дебела игла и здрав конец и връзвам окачалка на всяко парче.

Предпочитам да овъргалям в смес от млени, сухи, но без сол подправки като червен и черен пипер, ронена чубрица, повечко сминдух, джинджифил, може и малко кардамон. Ваша си фантазия и отговорност - лют ли ще е пипера или не.

За да бъдело наистина "кайзер" трябвало и бяло вино в сместа, ама то може да стане една каша и да не се лепи по влажното месо. По-апетитна и ароматна и по-защитена от случайни мухи е овъргаляната пастърма, ако и да се рони при сушенето малко от подправката.

В града я суша на остъкления балкон, а на село в специално пригоден отворен прозорец, защитен от мухи и комари и разбира се котки, със здрави мрежи и решетки. Средно на четвъртия или петия ден според сушата и вятъра е готова: зависи и от това колко твърда предпочитате да е пастърмата...

Домашен колбас

1 кг свинско месо
2 стръка праз
60мл червено вино
черен и червен пипер, кориандър, индийско орехче, сол.
Ще ви трябва и свински мехур, но не знам как и откъде ще го намерите 

Нарязва се месото на много дребни късчета, празът - на ситно накълцан. Смесва се всичко и напълваш мехура. Завързва се и го пускаш да ври в кипяща вода. Като се свари се затиска с тежест, като изстине го закачаш на сухо и проветриво.

Имам рецепти и за луканка, за старец, за наденички, за няколко вида суджучета..., но първо кажи дали можеш да намериш черва и мехури, сланина, да не пиша ей така 

Блонди , я дай рецепта за луканка и суджук, тук има черва.

 

Копривщенска луканка:

2кг крехко свинско
3кг тлъсто свинско
1кг говеждо
125гр сол
1 ч.л. захар
30гр черен пипер
15гр кимион
5гр селитра
говежди черва

Нарязват се месата на ситно. Смесват се, слагат се подправките, разбърква се добре. Смила се. Натъпква се в червата, като се внимава да не остане въздух. След три дни луканките се разглаждат с празна бутилка, за да придобият плоска форма. Ако има мехурче с въздух, продупчва се с игличка. Една седмица се разглаждат всеки ден. След това се притискат с тежест. Сушат се в закрито помещение на слабо течение. Да не замръзват. Сушенето трае 40 дни. Лятно време се обвиват в пергаментова хартия и се съхраняват в дървена пепел на хладно място.

Свински суджучета за пържене:

тлъсто свинско месо
изпържен ситно нарязан лук
смлян черен пипер
кимион, чубрица, сол, тънки свински черва
за 1кг месо - 25гр сол, 2 черен пипер, 2гр кимион и чубрица на вкус

Смила се месото. Добавят се солта и подправките. Пълнят се измитите и обърнати черва. Пускат се във вряща вода за 15мин. Отцеждат се.

Свински суджучета с чесън:

4кг свинско месо
1кг сланина
125гр сол
10гр черен пипер
10гр селитра
1 глава счукан чесън
тънки свински черва

Месото и сланината се накълцват на много ситно. Прибавят се подправките. Оставя се сметта за една нощ. Пълнят се измитите и обърнати черва. Сушат се суджучетата на проветриво място.

Ловджийски суджучета:

2кг свинско месо
2кг говеждо месо
1кг сланина
125гр сол
10гр черен пипер
10гр селитра
10гр червен пипер
1 с.л. захар
тънки свински черва

Накълцва се месото на ситно. Прибавят се солта и подправките. Разбърква се добре и се оставя да престои една нощ. Пълнят се измитите черва, но без да се тъпчат много. Нарязват се на къси суджучета. Нареждат се на дъска и се притиска с друга дъска и тежест отгоре. След 2 дни се окачват да съхнат на проветриво място. Може да се консумират и варени.

Средногорски ловджийски суджук:

1кг свинско месо
1кг говеждо
50гр сол
20 зърна черен пипер
1/3 ч.л. селитра
1 ч.л. захар
тънки свински черва

Смисал се месото, прибавят се солта, захарта и селитрата. Омесва се добре и се разстила на пласт, с дебелина 10см. Държи се на хладно 10 часа,с лед това се пълнят червата. Сушат се на проветриво място. През два дни се пресоват суджучетата с точилка или стъклена бутилка.

http://www.karlovo.com/index.php?main_page=recipes&language=bg
http://bgkulinar.net/searchres.php?kind=8&search7=e23
Ето няколко рецепти,но аз не съм правила мезета по тях.Дано да се похвалиш с отлични резултати 

Извинявам се , че чак сега пиша, но сина ми беше много болен!  Много благодаря за рецептите! Тук има турски магазини, в които се продават черва. Тъкмо мъжа ми снощи ходи до склада за месо и сега сме заредени яко! Ех, супер сте! Имам само един въпрос: Как точно се пълнят червата, има ли някакъв начин да стане ръчно или трябва да си купя машинка?

Блонди, може би въпроса ми е тъп, но какво е това селитра? От къде се купува?

Азотни соли (нитрати). Питай в аптеката  Не знам с какво може да се замени? 

Баща ми правеше преди домашен суджук....Не е слагал селитра....
Само месото и подправките...Ставаше страхотно! А червата ги пълнеше с една приставка към машинката за месо(една такава като тръбичка....Нанизва се червото на тръбичката,каймата с подправките се слага в машинката и като се върти се пълни червото.От двата края се завързва с връв,приплескава се леко и се закача да съхне)

А каква роля играе силитрата?

До колкото знам точно тя консервира месото 

  Неее,тя се слага,за да е ясен цветът на месото,а не тъмен...Така поне ми обясняваше навремето един стар касапин:))

Благодаря на Блонди за рецептите за суджуците ,и на мамаЕ за пъстармата,която ще опитам да направя,но имам един въпрос-може ли със свинско месо?.
Аз си донесох от Бг. черва със сол,специално да си направя домашна наденица,но сега с тази силитра се обърквам... - задължителна ли е наистина ,с какво може да се замени?
Дайте някоя рецепта без нея.

и нашите така правят наденици - правят кайма (свинско и телешко месо и подправки) и пълнят черва с машинка. също свинско филе, цяло парче, овалват в подправки и слагат на терасата да се суши.