Здравствуйте!

Мой вопрос преимущественно профессиональному кондитеру: как правильно варить сахар для заварного белкового крема?
Вот ссылка: http://supercook.ru/zz281-01.html#e2 (32. Крем белковый заварной (основной))

Я варила как-то сахар для мороженого, но там просто нужно, чтобы растворился сахар и не было крупинок. Но если его варить дольше, то он обратно кристаллизуется. Вобщем, не знаю, что и делать.

Буду благодарна за ваши ответы.

Наталия.

А как вы варите варенье? Так и сироп для крема, и густоты такой, как для классического варенья, чтобы капля не расплывалась на сухом холодном блюдце. А можно даже сироп от варенья подогреть - абрикосовый у нас съедается всегда с восторгом.

Скажите, пожалуйста, а Вы лично когда-нибудь готовили этот крем?

Я готовила этот крем.Только уваривая сахарный сироп полозовалась лабораторным термометром.Сироп должен был быть 140 градусов.Только при достижении этой температуры он тонкой струйкой
вливался во взбитые белки при непрерывном взбивании .В конце мы добавляли кристаллы лимонной кислоты.Этим кремом мы (делала этот крем только со свекровью) начиняли слоёные трубочки.

Да, у меня в американской кондитерской книге тоже написано про термометр. Есть ли они у нас, я не знаю.

И можно ли обойтись без термометра, а просто варить на слабом огне? И если да, то сколько примерно его варить?

Меня удивило, что в рецепте указано, что варить до тех пор, пока он не будет тянуться, как толстая нитка. Но ведь сколько его не вари, он всё равно будет жидким, а не тягучим...

А лимонную кислоту обязательно добавлять? Для вкуса, да?

Уворованно мною из разных мест, источник не всегда известен, если кто свое узнает, не обижайтесь, приношу свои извинения! Стиль автора сохранен!

Итак:


Крем белковый заварной (1)
Из книги Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья... Р.П. Кенгис

Яичные белки, шт ---- 2 ----- 3 ----- 4 ----- 6 ----- 8
Сахарная пудра, ст.л. 4 ----- 6 ----- 8 ----- 12 ----- 16
Вода, стаканы----- -- 1/8 ----- 1/4 --- 1/2 ----- 3/4 ----- 1
Разведенная лимонная
кислота, капли ------- 3 ----- 5 ----- ---- 6 -------- 9 ----- 12
Выход крема, гр. -- - 150 ----- 225 ----- 300 ----- 450 ------ 600
Положить в кастрюльку сахар, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на венчике. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1-2 минуты, быстро перемешивая всю массу. Сразу после заварки, в конце взбивания добавить лимонную кислоту и на этом же этапе можно добавлять различные красители и ароматизаторы
Кстати, о белковом креме-зефире. Его еще можно делать с добавлением не джема, а антоновских яблок.


Белковый крем (заварной) (2)
2 белка,
150 гр. сахар,
100 мл.вода,
лимонный сок на вкус
2 белка взбить в крепкую пену. Сварить сироп: 4 стол. ложки сахара и 1/4 стакана воды, уваривать его на медленном огне 25 минут.
Чуть остывший сироп тонкой струйкой вливать во взбитые белки, взбивая их при этом. Добавить немного лимонного сока.
Или:
Во взбитые белки медленно вливать горячий сахарный сироп не переставая взбивать
Я именно так и делаю. Такой способ мне посоветовала знакомая, много лет отработавшая в советской кондитерской. Сироп надо уварить до "тонкой нитки" и чуть остудив, вливать во взбитые белки.
Желатин добавлять не надо. Этот крем не оседает, не исчезает в торте.
А если добавить ещё и варенье, то получится очень вкусный, ни на что не похожий крем. Им можно смазывать и песочные коржи, и для "Наполеона".

Примечания:
Сколько варить-это тяжелый вопрос...потому что как переваришь-сахар закристаллизируется-и тогда "наша песня хороша, начинай сначала" -моешь кастрюльку, отдирая чуть ли не зубами приставший сахар... и варишь опять..ну это я о своем горьком опыте...
Вообщем, минут 10-12 вари...не больше... возьми густой сироп чайной ложечкой капни на тарелку, пусть немного охладится, а потом прижми тыльной стороной ложечки и потяни, за ложкой должна потянуться густая ниточка – сразу убирай с огня!

Сразу с огня тонкой струйкой льешь и миксером вбиваешь до однородности - минуты достаточно. Не ждать чтоб застыл сироп - не вобьется.. Я холодным корзинки заполняла..горячий же промочит их, наверное...



Крем белковый взбивной (сырой)
в книге Энциклопедия выпечки
Яичные белки 7 штук, сахарная пудра 1 стакан, ванильный сахар 3/4 порошка.
Белки взбивать др пышной пены с постепенным добавлением сахарной пудры и ванильного сахара. Крем взбивают не менее 20-25 минут.
Этот крем используется для начинки и отделки пирожных.

Но, осядет он или нет, не ручаюсь, так как не готовила чисто белковый крем

Или:
Вкус крем-брюле
Итак, после того, как вы взбили белки с сахаром, отставьте их в сторону и возьмите маленькую сковородку. Приготовьте жженку - просто насыпьте на сковородку несколько ложек сахарного песка и нагрейте ее. Когда жженка начнет пениться - вылейте ее в белки, обязательно при этом их взбивая. Делать это одной не очень удобно - помнится, я держала сковородку в правой руке, а взбивалку - в левой. Несколько неловко, но результат превзошел ожидания!
Первое - замечательный цвет,
второе - вкус крем-брюле,
и третье - меняется консистенция - крем дольше держит форму.

Королевский торт с белково-фруктовым муссом
Для теста 250 г масла растереть с 0.5 стакана сахара, добавить 3 желтка, 1 стакан сметаны, 4 стакана муки, разрыхлитель. Замесить густое тесто. Испечь 4 коржа (торт получается довольно большой по площади, слой теста на каждый корж должен быть примерно 0.7--1 см).

Для крема хорошо взбить 3 белка, постепенно добавить 500 г густого варенья (обычно мы используем наше фамильное клубничное, но я думаю подойдет конфитюр). Взбивать до образования воздушной массы наподобие мусса. Кремом соединить коржи, пересыпая не очень мелко нарезанными грецкими орехами каждый слой, и обмазать весь торт. Густо обсыпать торт орехами. На весь торт орехов идет примерно 1--1.5 стакана.

из книги А. Волканов Домашний кондитер

Крем белковый
Крем заварной белый

Сахар растворяют в воде, ставят на огонь и, помешивая, варят сироп. Тем временем взбивают белки и, когда они хорошо поднимутся и станут довольно твердыми, всыпают понемногу 100 г сахара. Если хотят приготовить крем с ванильным вкусом, в белки добавляют ванилин, 5—10 капель разведенной лимонной кислоты и затем заваривают их горячим сиропом (см заварной фруктовый крем) Чтобы приготовить крем с малиновым или апельсиновым вкусом, в белки кладут апельсиновый припас или эссенцию (малиновую или апельсиновую) и также заваривают горячим сахарным сиропом.
На 1,5 стакана воды — 600 г сахара 10 белков 20 г апельсинового или малинового припаса, 3—4 г эссенции, ванилин.

Крем белый холодной обработки

Белки взбивают до загустения, после чего небольшими порциями всыпают сахарный песок, взбивают до полного растворения сахара, добавляют эссенцию, разведенную лимонную кислоту и закрашивают пищевой краской.
На 600 г сахара — 10 белков, 5—6 г эссенции. 2—3 г разведенной лимонной кислоты.

Крем-брюлле заварной

Приготовляют заварной белый крем, добавляют в него 100 г сахарной пудры, ванилин и жженку.

Крем-брюлле

Готовят сахарный сироп: распускают на огне сухой сахар, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем доливают горячую воду и оставляют кипеть на небольшом огне. Тем временем взбивают белки, кладут в них 100 г сахара, ванилин и заваривают сахарным сиропом.
На 1, 5 стакана воды — 700 г сахара, 10 белков, ванилин,

Крем-безе

Белки смешивают с сухим сахаром и взбивают венчиком. Взбитую массу дважды подогревают и охлаждают, не прекращая взбивать. Готовность крема определяют следующим образом, чайную ложечку взбитой массы кладут на блюдце в виде шарика. Если она не расползается, то крем готов.
Крем-безе можно окрасить пищевой краской.
На 500 г сахара — 10 белков

Крем из абрикосового мармелада

Абрикосовый мармелад растирают с белком и сахарной пудрой, добавляют взбитые в пену белки (4шт.) и осторожно вымешивают.
На 100 г абрикосового мармелада — 50 г сахарной пудры, 5 белков.

из книги Похлебкин. Тайны хорошей кухни.
О сладостях и кондитерском искусстве

Существует сахарная шкала и специальный сахарный термометр, с помощью которого можно точно определить степень плотности сахара в любую минуту и в зависимости от этого останавливать или продолжать варку сиропа, варенья, карамели, помадки и т. п.

Но в домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным внешним признакам, которые кондитеры называют "пробами". Всего "проб" 12. Каждая из них имеет не только номер, но и собственное название, имя, которое обычно без всяких объяснений приводится в кулинарных и кондитерских книгах. Вот что означают эти пробы:

Пробы

1. Жидкий сироп
(15° по сахарному термометру). Этот сироп не имеет липкости, его густота, насыщенность сахаром почти незаметна. Он употребляется для заливки зимних компотов и для компотов из сухофруктов, иногда для легких шербетов (смесь горячего сиропа сфруктовым соком).

2. Тонкая нитка
(33° по сахарному термометру). Липкий сироп, дающий при сжимании и разжимании пальцами одной капли тонкую, быстро рвущуюся, непрочную ниточку. Употребляется для варенья из плотных, твердых плодов - груш, айвы, плотных яблок, моркови, а иногда для заливки зимних компотов из мягких ягод (клубники, малины), для приготовления желе.

3. Средняя нитка
(примерно 40° по сахарному термометру). Нитка тонкая, но держится немного покрепче. Сироп этой крепости используется для варенья.

4. Толстая нитка.
Густой сироп, при котором пальцы разъединяются с усилием, образуя прочную и довольно толстую нитку, способную застыть. Употребляется для всех варений из нежных ягод и при консервировании большинства ягод и фруктов.

5. Слабая помадка.
Если опускать небольшое количество такого расплавленного сахара в стакан с холодной водой, образуется рыхлая масса, напоминающая по консистенции густую сметану. Эта проба - знак, что надо быть готовым к загустению сахара до следующей пробы. Самостоятельного значения не имеет.

6. Помадка.
Если капнуть таким расплавленным сахаром в стакан с холодной водой, то "капля" застывает в кусочек, похожий по консистенции на плотное масло. Эта проба очень неустойчивая, может быстро перейти в следующую, поэтому, если требуется по рецепту именно она, то надо немедленно остановить кипение сахара. Употребляется для приготовления помадки и конфетных начинок.

7. Слабый шарик (полутвердый шарик).
Сахар в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша. Из него можно лепить мягкий, податливый шарик. Употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, цукатных варений, смокв, а иногда для пряников (присмешивании вместе с медом и мукой).

8. Твердый шарик (или крепкий шарик).
Кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный твердый шарик, через некоторое время теряющий способность мяться. Эта проба употребляется исключительно для конфет, ириса, тянучек.

9. Треск.
Проверка пробы делается так: кипящий сахар берут на вилку и дуют на него изо всей силы. Если сахар моментально превращается в пленку или в пузырь и слетает с вилки целиком, значит, проба "треск" готова. Употребляется для печенья безе, тортов, украшений и конфет.

10. Карамель.
Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара. Сахар такой пробы употребляется для карамелей - конфет, леденцов,монпансье.

11. Перепуск.
Хрупкость сахара такая же, как и при пробе №10, но цвет сахара уже желтовато-коричневый. Очень часто именно эту пробу - перепуск принимают за карамель, так как во многих кондитерских книгах и руководствах употребляется термин "сахар карамелизуется", что означает пожелтение и даже легкое пригорание сахара, его коричневение и появление характерного "карамелизованного" запаха в результате пропуска (перепуска) собственно карамельной пробы. Перепуск употребляется для некоторых леденцов, конфет-карамелей и особенно для грильяжа, а также для подкрашивания многих кондитерских изделий, напитков (в том числе и пива) и кремов или придания им особого, "карамелизованного" аромата (например, пуншу, жженке).

12. Горение. Жженка.
Сахар коричневеет, и появляется едкий дымок, запах жженого. Такой сахар разводится кипятком до образования липкого сиропа и употребляется для подкраски конфет, конфетных начинок, пряников, глазури, квасов, мороженого крем-брюле, пирожных, тортов, разных напитков и даже некоторых супов - пивных, хлебных, яичных, ягодных или сладких молочных.

Чтобы пройти все эти стадии и посмотреть, как ведет себя сахар на практике, целесообразнее взять 400- 450 граммов сахара и, разведя его в полулитре воды (500 миллилитров), поставить на сильный огонь. Как только сироп закипит и с него будет снята пена, получится проба № 1. Дальнейшее выпаривание воды дает возможность наглядно увидеть переход остальных проб из одной в другую. При пробе № 5 и 6 количество воды сократится наполовину - до 240-250 миллилитров на 400 граммов сахара.

Варка сахара имеет и другие правила.

Во-первых,
сахар всегда надо очистить от пены до того, как в него будут опущены другие продукты. Чтобы облегчить съем пены (кондитеры называют ее "шум", испорченное от немецкого слова "шаум" - пена), в кондитерском деле принято всегда готовить не на сахарном песке, а на рафинаде или колотом сахаре.

Во-вторых,
когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Но как только сахар распустится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет, ибо это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение или даже образование в нем комочков.

В-третьих,
как только пена снята, необходимо специальной тряпочкой, смоченной в ледяной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Этот прием - главный секрет в обращении с кипящим сахаром. Если операция проведена аккуратно, то изделие удастся намного лучше. Иначе сахар начнет нарастать на краях, кипеть, гореть или превращаться в ком внутри таза, не дойдя еще до 6-й или 7-й пробы.

В-четвертых,
варить сахарные сиропы всегда надо на сильном ровном огне, не допуская его колебаний.

В-пятых,
варить сахар и изделия из него надо либо в металлической толстостенной посуде с выпуклым дном (казанке полусферическом), либо в специальных латунных или медных тазах, где и форма и материал наиболее приспособлены для сахароварения.

В-шестых,
в сухие кондитерские смеси, в тесто, в напитки и в пирожные правильнее всего употреблять тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую "тамбурную") сахарную пудру. Сахарный песок в кондитерском деле не употребляюткак продукт, содержащий примеси и дающий сироп слабой концентрации.

Девочки, мистика! Сто раз готовила этот крем и с сахаром (варила сироп) и с сиропом варенья. Лёгкий нежирный красивый. Позавчера пыталась сделать этот крем для корзиночек. Сварила. Сахар не наш, расфасовка наша. Так вот не получился сироп НИКАК. И крем, всё-таки я влила сироп в белки, растекался. Не крем, а глазурь какая-то. Будто я не на сахаре, а на глюкозе готовила.

Может и вас проблема в сахаре?

Большое всем спасибо за ответы!!!

Скорее всего, да, в сахаре дело!