Aujourd'hui, je fais dans le super-régional, le service de maxi-proximité, le circuit méga-court, le très à la mode locavorisme, bref, je vous propose une recette née, comme moi, à Toulon (mais pour les mauvaises langues, je précise : PAS la même année).
Un peu de culture (attention, séquence boring) : il s'agit d'un gâteau inventé dans les années 30 par le pâtissier Calvi (qui, comme son nom ne l'indique pas, était bien toulonnais), installé rue du Canon (je vous laisse deviner pourquoi la rue porte ce nom, y'a un piège), en plein centre-ville. C'est une pâtisserie glacée, composée de couches de meringue et de chantilly, traditionnellement parfumée au moka (on en trouve aussi des versions au praliné (bof), voire même au chocolat (beurk)), et elle est garnie de pralin croustlllant (ou parfois d'amandes).
Sa particularité est d'être décorée d'un coq en sucre glace. Et là, inévitablement, vous allez me poser la question : POURQUOI un coq ? (hein que vous me la posez, la question ???).
1 - parce qu'on surnommait M Calvi 'le Coq' dans la basse-ville ?
2 - parce que M Calvi était vachement patriote ?
3 - parce que le Coq est l'emblème des pâtissiers à Toulon ?
4 - parce que M Calvi a voulu rendre hommage à la pièce d'Edmond Rostand (créée quelques années plus tôt) "Chantecler" ?
A vous de faire votre choix. Fin de la séquence boring.
Pour en revenir à nos moutons (la basse-cour, ça m'inspire), c'est une pâtisserie que vous ne trouverez qu'à Toulon, donc inutile d'aller commander un Chanteclair à Limoges ou à Melun, on vous regarderait comme si votre b.... avait un goût ("le Bonheur est dans le Pré", restons dans le rural).
Enfin, qu'à Toulon, c'est vite dit, puisque maintenant, vous allez pouvoir le faire chez vous... surtout que c'est une recette déconcertante de facilité, pratique car préparable à l'avance, et surtout, délicieuse (bon, pour moi, elle a le goût des anniversaires de mon enfance, donc je ne dois pas être très impartiale). Vous pourrez aussi le décliner en forme de bûche pour les fêtes de fin d'année.
Ingrédients : (pour un gros Chanteclair de 26 cm de diamètre et 7 cm de haut, soit pour 12/14 personnes)
- 160 g de blancs d'oeufs (5 blancs de gros oeufs)
- 160 g de sucre en poudre extra-fin
- 160 g de sucre glace
- 850 ml de crème liquide à 30% de MG, entreposée au frigo avec le fouet et le bol du robot
- 120 g de sucre glace
- 15 à 20 g de café soluble (ou de l'extrait de café), vous pouvez ajuster la quantité selon votre goût
- 200 g de pralin (ou d'amandes effilées torréfiées)
- un peu de sucre glace pour la déco
Préchauffer le four à 95° et préparer 2 plaques garnies de papier cuisson, sur lesquelles vous tracerez sur le verso un cercle de 21 cm de diamètre.
Monter les blancs au robot (ou au batteur) en augmentant petit à petit la vitesse. Quand ils commencent à être bien mousseux, ajouter environ 1/3 du sucre en poudre.
Continuer de fouetter à vitesse rapide, et ajouter progressivement les 2 derniers tiers du sucre en poudre. Poursuivre jusqu'à l'obtention de beaux becs d'oiseau.
Ajouter alors 1/3 des 160 g de sucre glace tamisé et l'incorporer délicatement à la maryse.
Renouveler l'opération avec le 2ème tiers, puis le dernier. Vous devez obtenir une meringue très lisse et brillante.
Mettre la meringue en poche, et pocher en escargot sur le papier cuisson, selon les gabarits préalablement préparés, et sur une épaisseur d'environ 2 centimètres. Lisser le tout à la spatule.
Enfourner les meringues pour deux heures, en ouvrant régulièrement la porte du four afin d'en laisser s'échapper l'humidité.
Laisser refroidir complètement sur grille.
Préparer un cercle de 26 cm de diamètre (et de 7 cm de hauteur) et garnir le pourtour de rhodoïd (ou de papier guitare, ou de papier cuisson). Installer au fond un disque de meringue.
Monter la crème liquide en chantilly ferme (mais pas trop !) en ajoutant sur la fin le café soluble et le sucre glace.
Mettre la chantilly au café dans une poche, et la pocher tout autour de la meringue.
Pocher ensuite par dessus, en escargot, une bonne couche de chantilly (environ 2 cm).
Lisser à la spatule.
Déposer par dessus le 2ème disque de meringue.
Renouveler l'opération précédente, et lisser la surface.
Réserver le tout bien à plat, au congélateur, pour 6 heures minimum (je le fais généralement au moins la veille, voire plusieurs jours à l'avance).
Une fois le gâteau bien congelé, retirer le cercle et le rhodoïd.
Etaler le pralin dans un grand plat et le faire adhérer sur le côté du gâteau, en le faisant rouler dedans. Répartir ensuite du pralin sur le dessus.
Découper dans une feuille un pochoir en forme de coq.
Déposer le pochoir sur le gâteau et saupoudrer de sucre glace à l'aide d'une passette.
Retirer délicatement le pochoir en le maintenant bien à l'horizontale.
Réserver le Chanteclair au congélateur jusqu'à dégustation. Attention : prévoyez de le sortir (et de le réserver à température ambiante) environ 15 minutes avant de le servir.
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