През годините съм опитвала страшно много рецепти за козунаци, основно с мая. Но днес искам да ти представя една, която заслужава да бъде споделена с колкото се може повече хора, не само защото е с квас, а защото направените по този начин козунаци не губят част от сладостта си по време на дългата ферментация!
Първо, тук използваме сладък стартер(квас) и второ, тестото се замесва по двуфазен метод. Нещо, което учихме навремето в училище, но уви, нямахме възможност да практикуваме. На база на формулата, която имах от Квасно другарче, изчислих количеството, което ще ми е необходимо за да направя два козунака.
📝Козунак замесен по двуфазен метод
📌Подготовка на сладък стартер
40гр. Квас
80гр. Вода
80гр. Брашно
20гр. Кристална захар
✅Разбърква се много добре всичко и се оставя да се активира.
📌Необходими продукти за 2 бр. козунаци
500гр. Силно брашно(аз използвах 50:50 манитоба и местно бяло брашно, като ми се налага да добавя допълнително брашно и така общото количество се получава около 600гр.)
Збр. Яйца
125гр. Прясно мляко
200гр. Сладък квас ( цялото количество посочено по горе)
6гр. Сол
150гр. Кристална захар – бяла или кафава
Аромати – аз обичам да използвам лимонова кора, ванилия, махлеб…
100гр. Мазнина 50:50 – меко, но не течно краве масло и олио
✅Процес
Готовия активен сладък квас се смесва с цялото количество прясно мляко и 150гр. от брашното. Оставя се за 2-3 часа или докато удвои обем. Това е „маяното“ тесто.
След това, за главното тесто, се разбиват яйцата със захарта. Яйчната смес прибавяме към маяното тесто и разбъркваме. Добавят се всички останали продукти без мазнината и се меси до гладко еластично тесто с развит глутен. Ако не използаш миксер, тази техника за месене ще ти е полезна. slap and fold
Мазнината предпочитам да влагам в тестото едва когато е започнало образуването на глутеновите нишки. Ако използвам миксер просто изливам по мъничко олио и няколко кубчета меко масло и меся до усвояване в тестото и тогава добавям отново. Така цялото количество.
Ако меся на ръка, топя ръцете в мазнината и по този начин постепено се усвоява от тестото.
След като съм омесила тестото много добре го поставям в подходящ съд, който аз намазах с мазнина. Направих 3 разпъвания strech and fold на тестото през 30-40 минутки. Така стягам и давам допълнително сила на тестото, доразвивайки глутена, който по-късно ни осигурява онези мечтани конци в козунаците. 😉Тестото се оставя да втаса много хубаво. Отне ми около 5-6 часа за да подмине удвояване на стайна температура при едни 26-28 градуса. Втасалото тесто преоформих според формата, която исках. Оставих го да почине 30 минути и тогава оформих окончателно.
Покрих и оставих да втасат отново много добре. Второто втасване ми отне около 3 -3.5 часа, но поставих козуначетата да втасват на включена лампа на фурната.
Готовите втасали козунаци, намазвам с разбит в малко прясно мляко яйцен жълтък и поръсвам със захар, филирани бадеми или натрошени орехи и канела.
Изпичам на 180°С градуса във фурната до готовност.
⚠️Тук искам да направя няколко пояснения.
📌Времето на втасване зависи от силата на квасът, температурата в кухнята, видът използвано брашно. Всички часове са ориентировъчни и важат за моите условия на работа.
📌Може да се наложи корекция на количеството брашно! Още повече, ако се използва слабо брашно или както в моя случай 50:50. Води се по тестото за да го получиш меко, но гладко и еластично.
📌Това е базово тесто за козунаци. Пълнеж не съм посочила, защото у дома се предпочитат чисти или с парченца локум, който поставям по време на оформянето. Импровизирай и го направи с любимият ти пълнеж. Няма начин да не се получи зашеметяващо вкусно!😋
📌 Не се притеснявай да използваш хладилник по време на някоя от двете ферментации, ако времето те притиска. Зимата се случват по бавничко нещата и затова първата ферментация я довършвам в хладилника, а окончателната на стайна температура.
📌 Продуктите за замесването на тестото са със стайна температура!
Ето и готовите козуначета!
Не ми остана нищо друго, освен да ти пожелая весело печене и да ти е сладко!😘🙃
Marifetka`s place 
Благодаря за перфектната рецепта, получиха се уникални козунаци от 1вия опит!
ХаресвамХаресвам
Аз благодаря за обратната връзка! Да ви е сладко! 🙂
ХаресвамХаресвам
Уникални козунаци се получиха! Благодаря ви за рецептата и подробните обяснения и съвети. Станаха много леки и меки като памук. За първи път ям в живота ми толкова вкусни козунаци.
ХаресвамХаресвам
Привет! Много се радвам, че съм била полезна. Благодаря за доверието. Да ви е сладко и светли предстоящи празници! 🙂
ХаресвамХаресвам
Здравейте! Пробвах рецептата и се получи неприятен кисел вкус на козунака. Имате ли идея какво може да съм сбъркала? Освен това как да позная, че сладкия стартер се е активирал?
ХаресвамХаресвам
Проверете си квасът. Той трябва да е наистина свеж, активен и добре гледан. Ако той е кисел, твърде вероятно е и печивото да е кисело. Сладкия стартер е активен, когато утрои обем. Това важи и за квасът ви. 🙂
ХаресвамХаресвам
Щом киселее трябва да се сложи първо два грама квас в 20 гр вода и 20 гр брашно. Изчаква се да се активира (познава се многото балончетата на повърхността). Сега вече имаме 40 гр квас за началото на рецептата 🙂
ХаресвамХаресвам
Могат ли да се замесят козунаците с брашно от лимец-пълнозърнесто? Съответно трябва ли да се правят корекции на останалите продукти в рецептата, заради смяната на брашното?
ХаресвамХаресвам
Съжалявам, но нямам опит с козунаци замесени с брашно от лимец. Смятам, че ще постигнете нещо близко до кекс с вкус на козунак, но не бива да очаквате пухкави козунаци на конци, заради спецификата на самото зърно лимец.
ХаресвамХаресвам
Здравейте! Ще пробвам вашата рецепта утре. Имам рамекини 8 см. Какво количество тесто трябва да използвам за една формичка? А за големия козунак какъв е размера на формата за хляб и ако може пак приблизителна ориентация за количеството тесто. Благодаря и светли предстоящи великденски празници!
ХаресвамХаресвам
Здравейте! Моите рамекини са 10см и когато правя в тях използвам тесто с грамаж между 80гр-120гр. Останалото количество от тестото оформям на плитка и поставям във форма с размери 20см или 25см.
Светли празници и на вас! 🙂
ХаресвамХаресвам
Здравейте! Има ли значение с какво брашно е захванат кваса?
ХаресвамХаресвам
Привет! Моя квас е бял. Ако вашият е пълнозърнесто или ръжен, отделете от него и направете 2-3 хранения с бяло брашно преди да преминете към изпълнението на рецептата.
ХаресвамХаресвам
Здравейте, рецептата е страхотна. Правя за втори път по нея козунаци. Първият път се получи страхотен на конци, но втория път не чак толкова предполагам, че не дочаках да втасат добре.
Имам два въпроса, първият е след първото втасване, когато оформяме, т.е. преди да оформим размесваме ли тестото отново добре? По принцип слагам пълнеж стафиди и локум слагам го преди да оформя, обаче тестото е толкова пухкаво и на балончета, че “ме е страх” да го омеся и пълнежа е неравномерно размесен в тестото. Вторият въпрос мога ли да направя питка по тази рецепта, при двойна доза и сладкия квас ли е двойна доза? Как да оформя в тавата?
ХаресвамХаресвам
Привет! 🙂
Когато тестото е втасало и го изсипана плота, веднага разделям на толкова части, колкото фитила ще са ми нужни. Окръглявам ги и ги оставям да починат около 30минути за да се отпусне глутена. Трети това оформям фитилите, поставям пълнеж ако ще има и сплитам. Тоест на въпроса Ви, следва да се отговори, да, тестото се дегазира. Но това е съвсем нормално. Той ще втаса втори път и отново ще се получи въздушен.
По отношение на втория Ви въпрос. Да, щом ще увеличите дозата, трябва и сладкия квас да е двойно количество за да не се проточи прекалено дълго втасването.
По отношение на оформянето, може би е добре да разгледате в интернет или групите за питки и погачи. Аз не съм оформяла козунак като питка, но съм срещала хора, които го правят. Формата е въпрос на личен вкус, как искаме да изглежда. 🙂
ХаресвамХаресвам
Здравейте, вече два пъти правя козунак по тази рецепта. Доста добре се получава. Бих искала да попитам само второто втасване колко пъти трябва да увеличи обема тестото си. Аз все ги оставям докато напълни формичката и после следователно по време на печене не се надига или се надига съвсем малко.
Мерси
ХаресвамХаресвам
Привет! Ще оставя един мой коментар, който дадох в групата за печива с квас, на подобен въпрос относно козунак замесен с брашно на Екосем. Надявам се да е полезно и да успява да отговори и на вас. 🙂
„Колко трябва да се увеличи тестото?“
За мен това зависи от брашната, които използвам.
В много от рецептите за тесто с мая или квас се споменава тестото да удвои и тогава да се премине към оформяне. Отново да втаса до удвояване и тогава да се пече.
Но откакто меся с квас успях да опитам доста различни брашна и всяко си има особености. Например манитобата може да увеличи обема си 4-5 пъти. Докато някое бяло брашно тип 500 му е достатъчно да удвои или леко да подмине удвояване. Всичко това зависи и от това дали глутена е развит добре. Затова с практиката се научих да си следя поведението на тестото взимайки предвид суровините, които влагам.
Козунаци с Екосем не помня да съм правила, но брашното знаете, че си има своята специфичност. Тоест ако аз правя козунак с Екосем, ще знам, че няма как да получа тази въздушното както при козунак с бяло брашно.
Относно втасването, трябва също да се знае, че ако първата ферментация е по кратка, то на втората ще има нужда тестото да компенсира и ще му отнеме повече време да втаса. А ако тестото на първата ферментация е нарастнала повече от двойно, то финалното втасване ще се съкрати. Така е и при панетонето, например.
Дали козунака ми е готов за печене проверявам с пръстче, освен всички казани неща вече. Когато тестото е добре втасало, при лек натиск се усеща много лек, въздушен и доста често се усеща как се пукат балончета въздух, който глутена е уловил по време на ферментацията.
ХаресвамХаресвам
Благодаря за съвета! Ще опитам 🙂
ХаресвамХаресвам
Здравейте! Възможно ли е при захранването на ръжения квас с бяло брашно той да изгуби от силата си? Питам защото моят квас при захранване 1:2:2 не се надига много. Има мехурчета и при теста с водата плува над нея. Използвах бяло брашно Екстра и Козунак на София мел. Благодаря 🙂
ХаресвамХаресвам
Обикновено при смяната на брашно се случва квасът да реагира различно от обичайното. Опитайте отново, като се стараете квасът да се получи с консистенция на гъста кашичка. Тоест, ако ви се струва твърде течен, добавете още 20-тина грама брашно към количеството за хранене, без да увеличавате количеството на водата.
И на мен ми се е случвало това, което описвате, но в такива ситуации съм пропускала месенето и съм правила още едно хранене. 🙂
ХаресвамХаресвам