Азиатска кухня - тема 2

Корейската кухня се влияе пряко от особеностите на географията и климата на страната (както всяка друга регионална кухня) - 70% от територията на страната е покрита с планини (височина 1000 - 2000м), което означава, че нямат голяма площ за земеделие и скотовъдство. Затова земеделието е основно концентрирано върху производството на ориз, зеленчуци и зърнени култури. Отглеждат основно домашни птици и дребни животни. Няма достатъчно ресурс за отглеждане на едър добитък.
Това означава, че 1) в традиционната кухня няма мляко и млечни произведения (кисело мляко, сирене и т.н.) и 2) корейското говеждо месо е страшно скъпо (което обяснява защо в сериалите когато някой шеф реши да се покаже щедър с подчинените се, ги води на барбекю с корейско говеждо ). Разбира се, през последните години месо се внася от Австралия или САЩ, но традиционно в корейската кухня месото е рядкост.
Жената, водеща семинара, (видима възраст, около 35-40, което значи реално поне още няколко години отгоре ) ни каза, че като е била малка, говеждо е ядяла веднъж годишно, на рождения си ден.

От друга страна, Корейският полуостров е заобиколен от море - огромен източник на риба и морски продукти (водорасли, миди, рапани), които са широко застъпени в традиционната кухня.

Летата са изключително дъждовни, през юли и август може да вали ежедневно. В резултат на това, плодове там виреят изключително трудно и корейски плодове почти няма, а ако има, са страшно скъпи и доста безвкусни (поради дъжда и липсата на слънце). Има някои есенно-зимни плодове - райски ябълки, мандарини.
Също така, летата, освен дъждовни, са и горещи и поради това, разни бактерии и вируси виреят много лесно и храната се разваля доста бързо. За да се предотврати това, ястията се сервират изключително горещи.

Зимите им пък са сухи, но много студени - температурите могат да паднат до минус 10 - минус 15 градуса през нощта през януари, сняг вали редовно. Затова в корейската кухня има много сушени и ферментирали храни - това е традиционният начин за съхраняване на продуктите през зимата.

Кимчито от зеле е "зимно" кимчи, през лятото се ядат основно други видове кимчи - краставици, зелен лук, дори патладжани. Почти всички зеленчуци могат да се направят на кимчи.
Лютото кимчи е станало известно едва през последните стотина години, в края на чосонската династия. Преди това кимчито е било "бяло".
Почти всяко семейство има "хладилник за кимчи" - специален хладилник, където температурата е оптимална за ферментацията. Също така, редовно се прави голямо количество зелево кимчи, за цялата година (сега, не каза дали наистина обличат шарените панталони като по к-драмите )

Лютият пипер е дошъл от Япония в края на XVI век. Дотогава корейската кухня е била нелюта. И тъй като солта е била много скъпа навремето, са започнали да подправят ястията с лют пипер.

Пърженото пиле (с бира) - "чимек", което гледаме по сериалите всъщност не е традиционно корейско ястие, а местна интерпретация на пилето от KFC и е дошло през 80тте години на ХХ век.
Всъщност, Корея докъм 90тте години е била сравнително бедна страна. Едва през 90тте идва бум-ът на корейската икономика и съответно, по-големия достъп до различни видове храни.

Корейците отделят средно 3,5ч седмично за готвене вкъщи. Тъй като храната по ресторантите е много евтина, понякога, особено за хора, които живеят сами, излиза по-евтино да си поръчат ядене за вкъщи, или да обядват/вечерят в ресторант/уличен щанд, отколкото да си купят продукти и да си сготвят.

Традиционно в корейската кухня няма десерти и сладки неща. Те са "западен" внос.
Но пък държат едно от първите места в света по консумация на чесън.

Първите писмени сведения за корейската кухня идват от времето на Трите кралства (Пекче/Шила/Когурьо) - I - VII век. По онова време основните храни са ориз, зърнени култури, зеленчуци, морски продукти, малко месо и мед. От тогава датират и първите сведения за алкохол от ориз и за ферментиралата соева паста (дончанг, еквивалента на японското мисо).
По времето на Корьо, когато основната религия е будизъм, консумацията на месо намалява още повече.
Връща се по времето на династията Чосон (XIV - XIX век), и то по-скоро във втората половина на периода. От тогава датират и първите сведения за мариновано месо, печено на скара. А самите ресторанти за корейска скара стават популярни едва през 80тте години.

За страничните ястия, "банчан" - на всяко традиционно ядене, се сервират следните неща - ориз, супа или яхния и кимчи, както и някой и друг сос. Тези ястия са по подразбиране и не се броят. Освен тях, се сервират и различен брой "допълнителни" ястия в малки порции, банчан. Те могат да са други видове ферментирали зеленчуци, риба, водорасли, бобови, лотусови корени и т.н. Броят им, поне в миналото, е зависел от социалната прослойка:
- 3 банчана към основните ястия - ниската класа (селяни, работници)
- 5 банчана - средната класа
- 7 или 9 банчана - благородниците
- 12 банчана - кралското семейство

Бибимбап-ът е започнал като ястие за бедни. Навремето, от бедните семейства или бездомните, са обикаляли съседите си с купичка ориз и с молба да им дадат някакви остатъци от ядене, ако имат. И всеки давал, каквото може. Така върху ориза се събирали по няколко хапки от 5-6 различни ястия от няколко къщи. След което обърквали всичко и ядяли.

В корейската кухня няма разностепенно меню, тип предястие, основно, десерт и т.н. Всичко се сервира наведнъж на масата. В ресторантите - също. Освен това, ресторантите са за ядене - отиваш, сервират ти максимално бързо, нахранваш се без много да се туткаш и говориш, плащаш и си тръгваш. После сядаш на десерт и кафе (или на нещо по-силно) и тогава си говориш и се виждаш с хората.