Мит са външните белези, и все пак...
Какво е съдържанието на нитрати, никой не може да каже на око, казва Лазарина Герова, която е направила около 100 000 проби досега. Щяла да заблуди хората, ако им каже - купувайте зеленчук с по-тъмни листа, защото е по-малко нитратен, макар че все пак било по-добре да се избягват салатите с много нежни и светли листа. Според нея единствената гаранция е да поискате сертификат за нитратна проба, ако не ви покажат, по-добре подминете сергията, производителите трябва да усетят натиска от страна на купувача, иначе няма да се научат да спазва правилата, категорична е Герова. За нея е пълна легенда да се купува само зеле от Петърч или картофи от Смолян и Самоков. Имало случаи, когато от едно и също село един вид зеленчук е замърсен много с нитрати, а друг не. Мит са и реплики от рода: "Това зеле е без нитрати - вижте, червей го е наял, значи е добро".
И все пак има белези, по които може да разпознаете вредния зарзават. Не налитайте на особено едри чушки, които са воднисти, предпочитайте по-дребната светла севрия, съветват експертите. Избирайте и по-кривите краставички, те са по-малко нитратни. Ако зеленчукът започне да увяхва и се скапва на втория ден след като сте го купили, това е красноречив симптом, че дозата азот е била превишена. Нивото на нитратите по принцип е по-високо у по-младите растения. Има значение и къде са отглеждани - на по-влажно и сенчесто място те трупат повече нитрати, отколкото ако са расли на по-слънчево и сушаво.
Различните части на растенията също натрупват различно количество нитрати. В средата на грудката на картофа нитратното съдържание е по-малко, по-голямо е по повърхността. В горните листа на зелето нитратите са повече, отколкото в средата. В жилките на листата те са 2-3 пъти повече отколкото в останалата част на зелката. В морковите най-високо е съдържането им към върха, а при цвеклото обратно - към опашката. В краставицата, динята и пъпеша нитратите се складират повече около кората и по-малко там, където са семките. В тиквата и тиквичките пък са главно в семенната част, а също и покрай кората. Затова белете така и толкова дълбоко зеленчука, колкото трябва.
Кулинарната обработка позволява значително да се намали съдържанието на нитрати в зеленчуците. Например сварените картофи съдържат 50-80 на сто по-малко нитрати от суровите. А зеленчуците, които се консумират сурови задължително измивайте не само обилно, но и ги оставайте да киснат във вода поне 15 минути, особено марулите и салатите. Добре е също зарзаватът да се накисва във вода дори преди термична обработка, съветва д-р Теменуга Братанова.
Норма
Безвредната за здравето норма нитрати е 3,65 милиграма на кг човешко тегло. Или - 50 милиграма на кг продукт за бебета и 250-290 милиграма за възрастни, според стандартите на Световната здравна организация. Според токсиколозите при много високи еднократни дози в храната се блокира функцията на бъбреците и преносът на кислород в клетките. При малките деца това може да доведе дори до фатален край. При ежедневно приемане на нитрати над допустимите норми настъпва бъбречна недостатъчност, отключват се сърдечносъдови заболявания, алергии и даже астма, казва д-р Мая Костадинова. Рисковете от нитрати според експертите са основно два - рак на стомашно-чревния тракт и т.нар. метхемоглобинемия, вследствие на която се затруднява преносът на кислород до клетките. Първите признаци е нарушено дишане и повръщане. Канцерогенният ефект обикновено се открива късно