Публикувана: 27 ян. 2009, 18:17 ч.
Последно мнение: 3 ноем. 2015, 12:12 ч.

Как се прави домашно кисело мляко и домашно сирене?

183 201
528
1

# 30 3 фев. 2009, 21:44 ч.

Мнения: 61

Важна е температурата на подсирване. Оптималната температура за действие на сирищния ензим е около 40-41*, на пепсина 37*. При повишаване до 60 градуса действието на ренина се прекратява.
Зреенето на сиренето - през първите 2-3 дни на t 15-14*, като опаковката е отворена. След затваряне, зреенето продължава при t10*.
Преди това е важно приготвянето на саламура 20/22% с температура 17-18* зимата и 14-15* през лятото Осоляването е в продължение на 14-16 часа. Доосолява се чрез прибавяне на чиста морска сол /колкото оризови зърна/ при нареждане в опаковката и чрез саламура с концентрация не по-ниска от 10%.
Да се надявам, че съм била полезна.
Информацията, която давам е от учебника на проф.Пейчевски и проф.Чомаков

# 31 3 фев. 2009, 23:11 ч.

Мнения: 1 329

Момичета,
поздравления за темата!

Откъде купувате домашно прясно мляко за подквасване?! Става въпрос за София?

# 32 3 фев. 2009, 23:35 ч.

UK/София
Мнения: 7 681

Цитат на: Бо_ в вт, 03 фев 2009, 11:47

Истинска закваска за кисело мляко, знае ли някой от къде мога да си купя? Тя е на прах. Виждала съм я по телевизията, но не запомних от къде мога да си купя.

Купих такава закваска на Елби, от завода в Х.Димитър.Съжалявам, че си дадах парите за нея Crossing Arms

# 33 4 фев. 2009, 10:53 ч.

Мнения: 52

Аз съм много доволна от Бор Чвор - поне за приготвяне на домашно кисело мляко става добре , иначе е добре да си оставяш от вече приготвеното кис мляко /за закваска/

# 34 4 фев. 2009, 10:59 ч.

Мнения: 52

Цитат на: пеп-4o в вт, 03 фев 2009, 08:01

привет Алис bouquet

сиренето е меко, защото когато е притискано не е била достатъчна тежестта. Щом е добре узряло нищо му няма, хапвайте спокойно.

Млякото за сирене наистина не се вари, но се загрява на 37*, ако е студено.

Един ти казва , че се вари млякото, после го чакаш да поизстине, а друг ти казва, че не се вари. Нали имало някакви кофти бактерии, които без термична обработка няма да загинат. Аз ще пробвам и двата варианта, но кой е правилния?

# 35 4 фев. 2009, 11:11 ч.

Мнения: 52

Някой знае ли колко време трябва да зрее сиренето. Thinking

Знам , че веднага може да се яде, но все пак ако искаш да го направиш като хората съм чувала, че трябва да преседи в хладилника известно време newsm78

# 36 4 фев. 2009, 11:19 ч.

Мнения: 4 406

Маята за сирене от какъв магазин се купува

# 37 4 фев. 2009, 11:47 ч.

Мнения: 61

Сиренето зрее 60 дни.

За киселото мляко - необходимо е да се извърши термична обработка преди заквасване. В домашни условия до 95* за 20-30 мин при разбъркване на млякото.
С това се постига унищожаване на патогенните и други микроорганизми, разрушаване на естествено намиращите се в млякото ензими. По този начин се подобрява средата за развитие на L.bulgaricus и Str.thermophilus.
Обработеното мляко се охлажда до темп.на заквасване /оптимална 45-46*/. След заквасване е добре тази температура да се задържи 2-3 часа и да започне постепенно охлаждане.

# 38 4 фев. 2009, 12:39 ч.

Мнения: X

За сиренето - млякото се затопля до към 68-70*, охлажда се до около 30-33* и тогава се подсирва. Свекърва ми правеше овче сирене (баща й е бил мандраджия) и никога не е било меко след узряване. Както вече писаха, срокът за узряване е 60 дни. Това не значи, че не може да се яде по-рано, напротив. Спомням си и другите елементи около правенето на сирене, но детайлите са важни. Това сирене, което купихме от наши съседи на село, след 70 дни не е достатъчно твърдо и трябва да се яде както си е осолено. Е да, ама е солено. За да ми е вкусно, трябва концентрацията на сол да е около 2-3%, а за да не се развали сиренето, концентрацията на соления разтвор трябва да е около 12%, което значи 120 г сол на 1 литър вода (някъде го дават от 8-12%). Пепчо написа, че не е била достатъчна тежестта. Това съвпада с всичко, което прочетох, т.е. хората са ни продали вода, вместо сирене. Е да, ама следващия път няма да купя от тях, нали така. След злополучното тенеке, си купихме друго, в което сиренето си е ОК. Е, значи знаят как се прави сирене.
Благодаря на novaVIVA за инфото. Обаче имам въпроси. "Оптималната температура за действие на сирищния ензим е около 40-41*, на пепсина 37*. При повишаване до 60 градуса действието на ренина се прекратява." Този текст не го разбрах. Ако може разясняване, моля.

# 39 4 фев. 2009, 12:51 ч.

София
Мнения: 10 858

Цитат на: Дарилка в вт, 03 фев 2009, 23:11

Аз купувам от една жена, която продава на пазара Димитър Петков. Има и други, които продават на него домашно мляко. Но аз си хванах тази жена и от нея си купувам.

# 40 4 фев. 2009, 16:23 ч.

Мнения: 2 950

Момичета, прочетох темата и реших, че ще пробвам сиренето. Обаче наистина ме притеснява това, че не се вари млякото. Свекър ми взима мляко от една крава от 7 години и до сега не е имало проблем, но все пак.... как така без да се вари млякото? newsm78

# 41 4 фев. 2009, 20:30 ч.

Мнения: 1 329

Цитат на: Вивиан в ср, 04 фев 2009, 12:51

Благодаря за отговора! Аз съм в Младост, явно ще се поразходя рано сутрин по пазара, че да видя кой кво продава Wink

# 42 5 фев. 2009, 16:42 ч.

Мнения: 331

Цитат на: DessiJ в ср, 04 фев 2009, 16:23

Като не се вари млякото - значи сиренето трябва да узрее - по време на зреенето се унищожават всички патогенни организми, като за унищожаването на туберколозния бацил е необходимо най дълго време между 50 и 60 дни (не помня точно) - затова и сиренето следва да зрее минимум 60 дни.

# 43 9 фев. 2009, 09:00 ч.

София
Мнения: 3 816

За подсирване освен мая за сирене, слага ли се и кисело мляко? Thinking

Решили сме, в къщи да опитаме да си направим сиренце, дано се справя. Rolling Eyes

# 44 9 фев. 2009, 09:53 ч.

Мнения: 2 803

Първо да се запиша в темата и след това се връщам назад да чета. На пазара се срещат възрастни хора да продават пр.мляко, че понякога и козе, та затова смятам да опитам да направя.

Препоръчани теми

Приготвяне на кисело мляко

Захранване на 4 месеца

Откъде си намирате кисело мляко, ама по- като "нашенското"? (САЩ)

Почистване на пералня - варовик... може би

36
Нашият дом

Причина:

Причина: