Френска кухня

История на френската кухня
 
Всичко започва още през средновековието, когато тежките банкети сред аристократите са нещо обичайно и на почит са тежките ястия, обилно поляти с различни сосове. В началото на 18-ти век обаче, нещата започват да се променят – вече се говори за „haute cuisine” (виша кухня), готвят се по-леки ястия, с по-малко сосове и повече ароматни подправки. През 20-ти век започва да се говори за по-здравословна обработка на храната, така че тя да търпи минимална термична обработка (не за сметка на вкуса разбира се). Все повече се говори за „регионални кухни”, „регионални продукти”, и пр. Затова не е много правилно да се говори за френската кухня като едно цяло и по принцип.
 
В тази връзка, върху етикетите на много френски продукти (особено сирена), можете да видите прословутата абревиатура AOC (“appellation d'origine contrôlée” или буквално „наименование с контролиран произход”). Това е официален лейбъл, с който във Франция се гарантира географския произход на един продукт. Това не е търговска марка или патент, а по-скоро доказателство за качеството, автентичността и произхода на продукта и освен всичко друго подлежи на изключително строг контрол от страна на специални органи.
 

 
През 1925 година сиренето Рокфор получава лейбъла АОС, а от тогава до днес още 44 други сирена се сдобиват с правото да слагат тази абревиатура на етикетите си. На горната карта са показани основните сирена по региони.
 
Северозападна Франция и нейната кухня
 
На северозапад регионът е изключително силно повлиян от близостта си с океана и рибните деликатеси като херинга и михалица са сериозно застъпени. В Бретан пък на почит са омарите и мидите. В Нормандия ябълковите дръвчета, пшеницата и захарното цвекло са сред най-популярните местни култури. Освен това, отново в Нормандия се произвеждат едни от най-качествените френски масла и сметани от животински произход. Счита се, че климатът там, в комбинация с тучните зелени ливади са изключително благоприятни за пасящите крави и те дават едно от най-качествените млека...
 
Кухнята от долината на Лоара се характеризира с разнообразни рибни ястия в сос от бяло вино, дивечово месо и разбира се козе сирене.
 
Не на последн място тук е и Коняк – градът на чието име е кръстена прословутата напитка.
 
Югозападна Франция
 
Тук някак от самосебе си изниква името на Бордо и неговите червени вина. Осве това обаче за застъпени и рибните деликатеси – били те морски (от Гасконския залив) или речни (от реките на Пиренеите). Пиренеите предлагат и много благоприятни условия за отглеждане на стадата с овце, така че агнешките деликатеси и овчето сирене са на особена почит тук.
 

 
Гасконската кухня пък се характеризира с производството на различни видове пастети, терини и мусове от месо, както и гъши дроб. Всъщност това което ние наричаме с общото име „пастет” (и то със спорно съдържание на месо), французите са превърнали в цяла наука и за тях има 3 основни вида „пастети”: терини (“terrines” или едро смляно месо), пастети („pâtés” или малко по-едро смляно месо) и мусове („mousses” или съвсем фино смляно месо, хомогенна смес).
 
Нашите пастети откровено казано нямат нищо общо с нищо от изброените по-горе три основни вида месни деликатеси. Съдържанието на месо е ... ами то просто си има месо в тези продукти. Разликата е в обработката - от най-фина (мусовете) до по-едро смляните терини. Всеки един вид има специфика на поднасяне, сервиране, обработка и дори готвене с него. Терините например задължително се поднасят предварително изстудени, като могат да се намажат върху парче хляб (обикновен, ръжен, печена франзела и пр.) или да се използват дори и за готвене. Вървят особено добре с бяло вино.
 
В Тулуза се гордеят пък с прословутата си наденица, а Гер – с отглеждането на пернатите си.
 
Югоизточна Франция
 
В Ланг д’ок Русийон кухнята е известна със своите стриди и .. шунка. А близостта на региона с Каталуния, е предпоставка за появата на множество ястия със сушена риба моруна и ... охлюви.
 

 
Регионът Прованс-Кот д’азур-Алпите е най-големият производител на цитрусови плодове , зеленчуци и фини подправки в цяла Франция.
 
Алкохолът, който е характерен за региона е т. нар. „Пастис” („Pastis”) с вкус на анасон.
 
Източна Франция
 
Регионът на Бургундия е известен не само с чудесните си вина, но и с различните ликьори на базата на касис (crème de cassis, kir). Центърът на Бургундия – Дижон – се гордее с едноименната си горчица. Всъщност, добре е отново да подчертаем, че с наименованието „дижонска горчица” могат да се обозначават само и единствено продукти, които имат произход именно от региона на Дижон. Така че поглеждайте към етикетите, когато пазарувате „дижонска горчица” или „горчица по дижонски” в магазина.
 
Характерното за нея е, че се произвежда на базата на синап, а не от хрян (както е при масовата горчица). Освен това е доста люта. За французите горчицата е толкова важна, колкото за нас е сиренето – няма хладилник без поне едно бурканче вътре. Комбинират я с всякакви видове месо, риба, сосове ... а да не говорим, че миксът от майонеза и горчица или салатен дресинг с горчица е особено любим за тях.
 

 
Освен дижонската горчица, съществува огромно разнообразие от други видове као например:
 
    - Ретро горчица – произвежда се от цели несмляни синапени зърна, като вкусът и е една идея по-мек от този на класическата гижонска горчица

    - Провансалска горчица – добавени са чесън, червени чушки, бяло вино и фини подправки. Има доста характерен цвят

    - Горчица с естрагон – перфектната комбинация за тази разновидност на дижонската горчица е пиле или друг вид леко изстудено месо

    - Горчица с фини подправки – съдържа оцет от бяло вино, магданоз, кориандър и други подправки

    - Горчица с мед – както подсказва и самото име, тази горчица има характерен сладък вкус и французите обожават да я използват за различни печени меса (особено печено пиле в плик).

    - Горчица с касис – перфектната подправка за всякакъв вид дивечово месо


 
Съществуват и още много, ама наистина много видове френски горчици, които истинските майстори-кулинари използват като незаменима подправка на своите ястия. Съветвам ви да опитате и вие – ще останете очаровани.
 
Тук, в източна Франция, е и местността Шампан, за която вече толкова много е изписано, че аз мисля да не се спирам подробно на нея ☺ И накрая, нека ви предложа и малко от обещаните рецепти от френската кухня.
 
РАТАТУЙ
 
Това ястие е родом от Прованс, а по-точно от Ница. Основните съставки на ratatouille са зеленчуците и особено доматите, лука, патладжаните, тиквичките и чушките. Този вкусен зеленчуков гулаш е идеален както за основно ястие, така и като гарнитура към други ястия.
 

  Продукти:
 
1кг зрели червени домати
2 големи чушки с различни цветове
1 голям патланджан
1 с.л. сол
3/4 водна чаша зехтин
1 малка тиква
1 тиквичка
2 големи глави лук
3 големи скилидки чесън
100мл сухо червено вино
3-4 стръка мащерка
5 с.л. пресен (може и замразен) магданоз
5 с.л. пресен (може и замразен) босилек
лимонов сок на вкус
 
Начин на приготвяне:
 
Измийте и нарежете патладжана на кубчета, поръсете със сол и оставете в решетъчна купа за около 25 минути да се отцеди. Обелете доматите, махнете семките и ги нарежете на по 4 парчета. Нарежете на кубчета лука, тиквичката, тиквата и чушките. Загрейте зехтин в голям тиган и добавте тиквичките и тиквата, като ги оставите за около 4-6 минути до придобиване на кафеникав цвят. След това ги отцедете и сложете в отделен съд. Сипете 2 лъжици зехтин в тигана, с който приготвихте тиквите и запържете в него чушките за около 5 минути. След това ги извадете от тигана и ги добавете към тиквите.
 
Измийте патладжана и го запържете в 3-4 лъжици зехтин, като не го оставяте да загори. След 6-8 минути, когато патладжанът е придобил вече характерен кафеникав цвят го добавете към вече обработените по описания горе начин зеленчуци.
 
В същия тиган изсипете 3 с.л. зехтин и леко запържете лука и нарязания чесън, а после добавете и виното като изчакайте докато не се изпари. Тогава добавете доматите, мащерката и 2 с.л. магданоз. Продължете да готвите на ниска температура още 8-12 минути. След това добавте всички зеленчуци и дръжте на бавен огън още 12 минути, като разбърквате с дървена лъжица. Когатао зеленчуците омекнат, махнете ги от огъня и поръсете с останалия магданоз и босилека.
 
Накрая овкусете всичко със сол, лимонов сок, черен пипер.
 
Сервирайте ястието топло или студено, но винаги с подходящо вино и хрупкав хляб :-)
 
КИШ ЛОРЕН
 
Прословутият солен пай всъщност има ... немски произход. Днес обаче регионът, от който произлиза (Лотарингия) е част от североизточна Франция и малко хора знаят, за тази дребна историческса подробност. Киш Лорен се характеризира с това, че за пълнеж могат да се използват най-различни продукти – бекон, пиле, парченца домат, спанак,сирене ...
 
Продукти:
 
за тестото:
 
200 г брашно
90 г студено масло
1-2 с. л. ледена вода


за плънката:

5 яйца
200 мл заквасена сметана
100 мл прясно мляко
250 г настъргано сирене чедар или кашкавал
200 г бекон, нарязан на тънки лентички
1 ч. л. прясна или ½ ч.л. сушена мащерка
сол
По избор: 4 домата (нарязани)

 
Начин на приготвяне:
 
Основата се приготвя, като брашното се пресява с щипка сол в голяма купа. Маслото се разбърква с брашното, докато не се получи смес с консистенцията на галета . Прибавя се толкова ледена вода, че да се получи твърдо тесто. Меси се за кратко. Увива се с прозрачно фолио и се слага в хладилника за 30 мин. След това тестото се разточва върху набрашнена повърхност и се слага в добре намаслена тавичка с диаметър 22 - 25 см. Оформя се ръб, висок около 1 см. Слага се отново в хладилника.
 
Фурната се загрява до 190° С. След което тестото се изважда от хладилника и върху него се слага хартия за печене в тавата, в която ще печете. Оставете във фурната за около 20-тина минути и после намалете до 160° С.
 
Дъното на изпечената кора се поръсва със сиренето и доматите, а отгоре се слага беконът, който предварително е запържен до хрупкаво.
 
Яйцата се разбиват с млякото и сметаната в отделна купа и после сместта се излива в кората, поръсва се с мащерката. Ръбчетата на основата леко се заглаждат и кишът се връща във фурната, където печете още 30-40 мин.
 
Когато изстине се нарязва на триъгълници и се сервира със салата.
 
Ами засега толкова ☺
 
Ще се радвам да бъдa полезнa с още съвети!
 
А, междувременно – тук е мястото да споделите вашите кулинарни идеи “a ла франсез” ☺