Натурална закваска за хляб, или хляб с квас – ПЕТА ТЕМА

Кекс с квас, червени боровинки и неустоим тропически вкус, и аромат. Без мазнина е. Със сок от мандарини и кокосово брашно.
Получи се невероятно сполучлива комбинация от типа "каквото намерих в хладилника".

Здравейте, от няколко дни се опитвам да захвана квас. След третия ден започнах да усещам кисел аромат, но не съм сигурна дали е част от процеса или трябва да започна отначало? Ако има значение използвам пълнозърнесто брашно.

Здравей,  добре дошла в квасното приключение!
Брашното има голямо значение, особено при квасните печива и при днешното разнообразие от брашна.  И ползвайте например изворна вода или филтрирана за кваса.
Ако не е проблем бялото брашно, сместе  пълнозърнестото с бяло - в съотношение  1:3 - това да ви е храната на Кваса. Ако може заменете пълнозърнестото с ръжено. И започнете отново, защото не е добре да се сменя храната му,  а и сте съвсем в началото и без това.
Добре е температурата да е по висока в началото - около 25 градуса за да тръгне ферментацията. Първо си премерете  и запишете грамажа на бурканчето, ще ви е полезно.
    Смесвате равни части 1: 1 - 20г брашно (смеската) и 20г вода,  слагате (не затваряте, само я нахлупвате) капачка и за 48 часа само разбърквате 3-4пъти. Миризмата да не ви притеснява (на този ранен етап само). От 3тия ден започвате да храните 1: 1: 1 на 12 часа. Имате общо 40г смес в бурканчето, изваждате 30г от сместа и хвърляте, за да ви останат 10г, които нахранвате с 10г брашно (смеската) и 10г вода - това е 1:1:1- равни части - квас: бршано: вода.  И така сутрин и вечер (изберете си подходящи часове) през 12 часа до 7я ден (включително).
    От 8я ден може да се каже, че вече имате Квас - установена колония от дрожди и бактерии, които трябва да поддържате в баланс и не трябва да има никаква неприятна миризма.  
Намаляте ръжта (или пълнозърнестото) в храната му/смеската на 10% и започвате да храните 1:2:2 - изваждате толкова, че да ви остават все 10г квас, който нахранвате. Изваденото вече не изхвърляте - наричаме го Остатък и събирате в буркан, който затваряте добре и съхранявате в хладилника, при всяко хранене добвяте в него, до седмица.  През това време може да го (Остатъка) ползвате навсякъде където има вода и брашно - не като набухвател, просто за да го употребите.  
А квасът  се храни в пик - това е най високото му нарастване.  При добра грижа започва да удвоява, утроява и повече.  За 2-3 дни трябва да го наблюдавате, за да видите кога прави пика и да го храните тогава, когато понечи да спада  - при пика има леко куполче, след това изравнява повърхността и тогава храните - не преди и не след това.  Не е фатално разбира се, ако не улучите момента, но ще се наложи да го оправяте/балансирате.  
Толкова за сега,  Пишете като стигнете 8 ден. Успех!