Моите експерименти - интернационална кухня

Пангасиус с винен сос

Рибните филета се размразяват, посоляват се обилно в морска сол и се оставят да престоят в малко студена вода за няколко часа с цел да не се разпаднат при пърженето.
Филетата се подсушават добре без да се мият от солената вода, поръсват се с млян черен пипер и се запържват леко от двете страни в горещо масло.
Слагат се в дълбок съд за сервиране, напр. йенска тенджера, заливат се със соса и се сервират с пресни сварени картофки и сварени зелени аспержи или броколи

Винен сос

В същия тиган без да се мие се задушават в малко масло 2 глави лук, ситно нарязани, заливат се чаша бяло вино и се оставя да покъкри малко, след което се прецежда и с бъркане се изсипва при смес от 2 разбити жълтъка и 100гр те4на сметана, подправя се с естрагон.
Сосът се бърка на слаб огън до завиране, премества се от котлона и се разбърква с 1 с.л. масло.
Готовият сос се изсипва върху рибата и се оставя да престои така поне час преди сервиране.

Пълнено св. филе с мармалад от червен лук, сос беарнез и пресни запържени картоф4ета

Пар4ето свинско филе се реже по дължина, без да се стига до края, слага се върху пластмасово фолио върху голяма дъска или плоска тава и се на4уква добре, за да стане едно голямо тънко и плоско пар4е, посолява се и се поръсва с 4ерен пипер, слага се нарязан  на тънко лук, покрива се е един пласт пластмасово фолио и внимателно се на4уква отново, оставя се в хладилник да поеме ароматите.

3 часа преди сервиране се вади от хладилника и се пълни:

- върху пластмасово фолио се се нареждат тънки пар4ета бекон едно до друго
- върху тях се слага начуканото филе (лукът се маха)
- върху филето се слага плънката
- всичко се навива внимателно на руло
- връзва се с паму4ен домакински конец
- слага се в тава и се пе4е около час на 175град., като накрая се припи4а от всички страни (друг вариант е преди печене да се запържи в тиган на котлона)
- покрива се с алум. фолио и се оставя да престои така до сервиране


Плънка:
в масло се задушават няколко скилидки чесън, 300гр гъби, глава лук, нарязани на ситно.
подправят се с чубрица, 4ерен пипер, лют червен пипер, млян кимион.




Мармалад от 4ервен лук
3 глави лук се режат на тънки филийки, запържват се в масло.
Добавя се 2 с.л. оцет от 4ервено вино или червено вино, 1 с.л. мед, 0,5 ч.л. млян джинджифил, 100 мл вода (или зеленуков бульон). Може да се добави и лъжичка добър коняк.
Оставя се да те4ността да изври и лукът леко да се карамелизира.
Подправя се с босилек, сол, 4ерен пипер.



Сос беарнез
В тенджерка се слагат: 1 малко глава глава лук, нарязана на ситно, 5 счукани зрънца бял пипер, няколко стръка магданоз, 2 с.л. бяло вино или оцет от бяло вино и 6 с.л. вода.
Оставя се да заври и те4ността да намалее на половина. Прецежда се.

На водна баня се разтопява 150 гр масло.

3 жълтъка се разбиват в купа, в която после ще се прави соса на водна баня.
Към жълтъците се добавя внимателно с бъркане прецедената смес.
Слагат се на водна баня и се бъркат докато сместта стане гъста.
Купата се вади от водната баня и при непрекъснато бърка се добавя разтопеното масло: на тънка струя.
Сосът става с консистенция на майонеза, но топла
Подправя се с 1 ч.л. естрагон

Запържени картоф4ета
Пресни малки картоф4ета се сваряват, оставят се леко да изстинат и се запържват с масло заедно с малко с4укан зелен пипер. Подправят се с перца зелен лук.

ВМ НВХ вариант на шоколадов бавароаз 6%В, 6% П, 88% М

накисват се 3 листчета желатин в студена вода
100мл течна сметана и 100мл вода се слагат на среден котлон да заврят
изсипват се в 4 разбити жълтъка, сместта се връща на котлона и се бърка до завиране
премества се от котлона и се добавят омекналите листчета желатин, разбърква се добре
сместта се изсипва в купа с натрошен шоколад с 80% какао и се разбърква до разтапянето му
вариант е вместо шоколад да се смесят 5 с.л. какао с 2 с.л. масло или кокосово масло и 2-3 с.л. кокосови стърготини, тогава В са само 2%, М 90%, 8% П

500мл течна сметана се разбиват леко (да стане много гъста, но не и твърда като белтъчен сняг напр)
битата сметана се прибавя към шоколадовата смес с внимателно бъркане

получения мус се изсипва в голяма форма или в малки форми за сервиране и се слага за 30 мин във фризер да се стегне
после се прехвърля в хладилник


белтъците се оползотворяват на ореховки: разбиват се на твърд сняг, смесват се с 200гр млени бадеми, с лъжица се изсипват ореховки върху хартия и се пекат на 150град около 30 мин, като се оставят да изстинат във фурната

чудесно се комбинират по вкус с шоколадовия крем

http://lappland.snimka.bg/experiment/lchf.573202.22515807

Ягодов крем

400 гр размразени ягоди се пасират, по желание може да се минат през цедка за да се отстранят семките
20гр желатин на прах се разтваря във вода и се слага на водна баня да се разтопи, добавя се към ягодите
добавят се 500гр крем фреш (квасена сметана) и белтъци, разбити на сняг (аз сложих 10бр)

сместта се слага в купи и във фризера да се стегне
може да се държи замразена и да се вади на порции

77 %М
10 %П
12 %В

Аули (испанска чеснова майонеза)

В голямо чукало (мраморно, дървено или гранитно), поне 400мл, се разбиват добре 3 големи скилидки чесън с 1/2 ч.л. сол
на тънка струя се добавя зехтин (150-250 мл) при непрекъснато бъркане и разбиване с чукалото до получаване на майонеза

ВМ НВХ палачинка

вариант 1:1 яйце, лъжица течна сметана, лъжица млени лешници, изпържена в масло и сервирана с кашкавал
3%В, 15%П, 82%М

вариант 2:1 яйце, лъжица течна сметана, лъжица кокосови стърготини, изпържена в масло и сервирана с кашкавал
1%В, 11%П, 88%М


http://lappland.snimka.bg/experiment/lchf.573202.22515797


Смуути

пасирани малини, авокадо, квасена сметана
10%В, 4%П, 86%М (500гр малини, 500гр авокадо, 500гр кремфреш)

Пъстърва на тиган

лесно и бързо
почистената пъстърва се осолява и се оставя в хладилник за няколко часа
може отвътре да се ароматизира със сок от лимон и черен пипер по желание
в хубав тиган напр чугунен се разтопява масло (парче около 30гр) и цялата риба се пържи добре от двете страни

Торта с нуга
от тук: http://www.matklubben.se/recept/vecko-revyns_nougattaarta_33241.html

Блат:
4 яйца
150 гр масло
200 мл захар
100 гр разтопена нуга (на водна баня)
3 с.л. какао
150 мл брашно

Пълнеж:
100 гр разтопена нуга (на водна баня)

Глазура:
125 гр разтопен черен шоколад
125 гр разтопен бялшоколад
50 гр разтопено масло

Белтъците се разбиват на твърд сняг.
Маслото се смесва добре със захарта, добавят се жълтъците, нугата и какаото.
Добавя се брашното, а след него и белтъците.
Пече се около 30 мин на 175град. в омаслена и обрашнена форма.
(аз сложих хартия за печене, при мен блатът се изпече за почти час, затова е добре да се провери кога е наистина изпечен)
След като блатът изстине се реже на 2 части (блатът се завърта леко по време на рязането)

Двата блата се съединяват с разтопената нуга.
отгоре се маже с глазурата (всичко се разтопява заедно на водна баня)

Тортата се слага в хладилник за поне ден преди сервиране

ето как се прави нуга, ако няма откъде да се купи:
http://candy.about.com/od/nougatcandyrecipes/ss/sbs_nougat.htm

Заб.:
1. на нас тази торта ни се видя много сладка, затова следващия път няма да слагам захар в блатовете, нугата е достатъчно сладка
2. глазурата става доста твърда и някак си не пасва на нугата, затова следващия път ще пробвам да сложа нуга и отгоре вместо шоколад

Пиле Банкок


600гр пилешко филе се сварява, месото се реже на хапки и се слага в тавичка, залива се със сос и се пече на фурна 175град. - да поври във фурната поне 20 мин. Сервира се разбира се с ориз (аз го варя в смес от вода и бульон, в случая бульона от филето)

сос:
в тенджерка се слагат да кипнат:
300 мл кокосово мляко
150 мл бульон от свареното филе
1 с.л. самбал оелек (http://www.lovelyrecipes.com/recipe.php?recipeid=2606) или чили-сос
1 с. . царевично нишесте
изцеден сок от половин зелен лимон лайм (аз сложих и обелената кора)
2 щипки смлян джинджифил
1 ч.л. зелена къри паста (ето как се прави ако няма в магазина: http://www.templeofthai.com/recipes/thai_green_curry_paste.php)
1 ч.л. сол
шепа нарязан пресен босилек



месото със соса: 7%В, 37%П, 57%М

Омлет

В чугунен тиган в доста масло задушавам лук, нарязан на тънки дъги
по желание (и при наличност в хладилника) към лука добавям бекон, чушки, гъби

след като всичко е добре омекнало, изсипвам 8 яйца, разбити съвсем леко
без да бъркам, оставям омлета да се пече на бавен огън
след като е почти готов, поръсвам отгоре с настърган кашкавал и преместам тигана във фурната, за да се припече леко отгоре

преди да се сложи кашкавала, може да се намаже с доматен сос (в зехтин се запържват леко няколко скилидки чесън, изсипват се 2 кутии консерва от белени домати и се оставя течността за поизври, добавят се подправки - босилек и черен пипер, и се пасира)
тогава омлетът става с вкус на пица

http://lappland.snimka.bg/experiment/lchf.573202.22515802

Френска лучена супа

3 големи глави лук, нарязани на ситно, се задушават в 50 гр масло на слаб котлон до омекване
аз прибавям тук солта, за да омекне добре лукът
аз добавям и червен сладък и лют пипер, въпреки че ги няма в рецептата
залива се с 2л вода и/или бульон (аз винаги имам замразени бульони във фризера, останали при варене на разни меса и ползвам тях)
оставя се да поври поне 15мин
подправя се с 2 с.л. добър коняк и черен пипер
сервира се с настърган кашкавал тип Пармезан и препечен хляб, накиснат в супата

Джоланът на фурна

крачето първо се вари няколко часа с дафинов лист, бахар и черен пипер
после се прехвърля в тава, наколо се редят картофи, лук, чесън, сушени гъби (ако има) и се залива с бульона
пече се на 150 град около 2ч, като последните 30 мин крачето се обръща, за да се припече и от другата страна

идеално върви с туршия или кисело зеле

Пюре от карфиол

вариант 1:
карфиолът се вари в подсолена вода до пълно омекване
водата се излива, добавя се голяма бучка масло и индийско орехче и се пасира

вариант 2:
карфиолът се вари в течна сметана  до пълно омекване, добавя се индийско орехче и се пасира

Заек по ловджийски

В тенджера под налягане се редят редове от месо и цели зеленчуци: лук, моркови, картофи.
Подправя се с дафинов лист, черен пипер и бахар на зърна.
Залива се с бяло вино (отива към бутилка) и се оставя на котлона да заври.
След това: да къкри няколко часа на бавен огън.

Домашно масло - вкусно, лесно, бързо

Ето тук на това видео може да се види стъпка по стъпка как се прави домашно масло.
Мацката говори на шведски, но и без звук се разбира добре всичко, само гледайки.

http://www.kostdoktorn.se/smor-for-dummies

1. 500мл течна сметана от 40% се разбива докато стане на маслени зрънца (ето тук напр 2рата снимка: http://airamsmat.webblogg.se/2009/october/pa-g.html)

2. Получената смес се прехвърля в голяма цедка, сложена над голям съд и се намачква леко, за да пусне суроватката, след което се разбива отново и така 3 пъти

3. Получава се мека маса, която се прехвърля в дълбок съд, пълен със студена вода и се изплаква добре, като се намачква с пръсти.
на видеото има само измиване
аз измих 2 пъти, защото първият път водата стана доста мътна

4. Маслото се прехвърля в съд за хладилника и се добавя сол на вкус.

Ако се добави студенопресован зехтин, маслото остава меко и ароматно

може и да се сложат ароматни подправки за да се получи ароматно масло
напр: млян чесън, розмарин, риган, на вкус

Суроватката се запазва. Използва се вместо вода при приготвяне на тесто.
Аз я сложих в тесто за палачинки напр.

!!! лятото проучвах каква течна сметана се продава в БГ
освен тази на президент, пастьоризирана при много висока темп,  с 35% масленност и добавен сгъстител
друга добра не намерих за съжаление

който има достъп до добро домашно мляко, може да отделя каймака, с който после да направи маслото