Публикувана: 19 май 2011, 11:05 ч.
Последно мнение: 11 ян. 2017, 11:28 ч.

Полезната мазнина за готвене?

13 052
59
1

# 45 9 ян. 2017, 00:44 ч.

Мнения: 9 936

Здравейте, момичета, страхотно интересна тема, аз за пръв път попадам на нея и реших веднага да се включа.
Някои от мазнините ми звучат екзотично, не съм ги и чувала, камо ли да ги видя по витрините на нашите магазини. А може би не съм се и заглеждала newsm78

Аз станах огромен последовател на идеите на д-р Гайдурков, и следвам неговите препоръки по отношение на готвенето, и по-точно на термичното обработване на мазнините.
Такова нещо у дома - не се случва.

След като приготвя ястието, и го сваля от котлона, добавям краве масло. Това по отношние на печенето и варенето.

Не пържа нищо. В рамките на 10 месеца само 1 път съм опържила по 1 филия на всяко дете, защото нещо се заговорихме, и тъй като имам 3 момченца прецених, че по-добре да им опържа по една филия, отколкото да я мислят. Wink

Сладки изделия също не правя, освен ако не са придобили вкуса си от плодове. Тук също важи правилото за маслото.
Купувам всякакво масло, напоследък обаче, неизвестно защо за мен, много вдигнаха цената на жълтото немско, затова наблягам на българското във вакумни опаковки. Около 11-12 лв дето му е килограмът.

Благодаря ви за линковете на статиите за точките на горене - не знаех за тези подробности. Сториха ми се много интересни. Но все пак ще предпочета да избягвам топлинната обработка. Щом 10 месеца сме оцеляли по този начин, значи за нашето семейство не е фатално Wink

# 46 9 ян. 2017, 08:35 ч.

Мнения: X

rumka833, а как печеш без никаква мазнина?

На котлона и аз готвя без, ама във фурната...

# 47 9 ян. 2017, 13:53 ч.

MI
Мнения: 11 868

Зехтинът (екстравърджин) не става за готвене само на много високи температури (това, което
bur02 е обяснила за точката на димене) - т.е. не става за пържене. Разбира се че не е токсичен, ако го сложиш в сос, супа и т.н. Всъщност в доста страни се готви само с такъв... Като цяло по-здравословният вариант е при пържене да се използва олио от семки (например слъчогледово), защото не е наситена мазнина, за разлика от маста.

Аз използвам зехтин при готвене, само ако пържа (рядко) - слънчогледово олио. Масло само за сладкиши. Маргарин от детството ми не съм яла.

# 48 9 ян. 2017, 14:08 ч.

Бургас
Мнения: 4 099

не е ли добър варианта - екстра върджин зехтин за салати, а за готвене - пак зехтин, но рафиниран

# 49 9 ян. 2017, 14:14 ч.

MI
Мнения: 11 868

Цитат на: bur02 в пн, 09 яну 2017, 14:08

не е ли добър варианта - екстра върджин зехтин за салати, а за готвене - пак зехтин, но рафиниран

Цяла Италия готви с екстра върджин, не познавам някой да купува помас... Честно казано никога не ми е задимявал зехтина при готвене, не се сещам за рецепта без пържене, в която трябва толкова висока температура да вдигнеш.

# 50 9 ян. 2017, 15:04 ч.

Мнения: X

Цитат на: nelig в пн, 09 яну 2017, 14:14

Цитат на: bur02 в пн, 09 яну 2017, 14:08

не е ли добър варианта - екстра върджин зехтин за салати, а за готвене - пак зехтин, но рафиниран

Е, как във фурната колко се вдига? Аз готвя на 200 - 220. Това не е ок за зехтина...

# 51 9 ян. 2017, 15:22 ч.

MI
Мнения: 11 868

Цитат на: Kalina. в пн, 09 яну 2017, 15:04

Е, как във фурната колко се вдига? Аз готвя на 200 - 220. Това не е ок за зехтина...

Почти всичко на фурна го правя на около 180-190 градуса, което си е напълно ОК за зехтина. Ако се имитира пържене във фурната, ясно е че трябва да се ползва това, което се ползва при пържене....

# 52 9 ян. 2017, 15:26 ч.

Мнения: X

Цитат на: nelig в пн, 09 яну 2017, 15:22

Цитат на: Kalina. в пн, 09 яну 2017, 15:04

Е, как във фурната колко се вдига? Аз готвя на 200 - 220. Това не е ок за зехтина...

Не е ли до 160 ок за зехтина?

# 53 9 ян. 2017, 15:36 ч.

MI
Мнения: 11 868

Цитат на: Kalina. в пн, 09 яну 2017, 15:26

Не е ли до 160 ок за зехтина?

Зависи от зехтина, от 180 до 240, но средно да кажем 190... Колкото е по-добър, по-висока е температурата.
https://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

# 54 9 ян. 2017, 17:39 ч.

Мнения: 2 285

Обожавам зехтин (екстра върджин) на салати, брускети и върху всякакви видове зеленчуци. Масла и маргарини не ям. Веган съм и почти не ми се налага да пържа, но за пържене най-доброто е кокосовото масло, тъй като издържа на висока температура без да променя състава си.

# 55 10 ян. 2017, 18:14 ч.

Мнения: 2 514

В къщи не се яде пържено, така че използвам само зехтин, краве масло и рапично олио.

# 56 11 ян. 2017, 01:59 ч.

Мнения: 2 152

Има и обезмирисено кокосово масло. Аз ползвам такова - няма никаква миризма

# 57 11 ян. 2017, 10:14 ч.

WonderLand
Мнения: 3 896

Цитат на: Snowche в ср, 11 яну 2017, 01:59

Има и обезмирисено кокосово масло. Аз ползвам такова - няма никаква миризма

То е напълно преработено и няма нищо полезно останало в него. Не се различава от слънчогледовото олио или зехтина помас/помаче.

# 58 11 ян. 2017, 10:48 ч.

Мнения: 10 669

Цитат на: SilverDream в ср, 11 яну 2017, 10:14

Цитат на: Snowche в ср, 11 яну 2017, 01:59

Има и обезмирисено кокосово масло. Аз ползвам такова - няма никаква миризма

То е напълно преработено и няма нищо полезно останало в него. Не се различава от слънчогледовото олио или зехтина помас/помаче.

Това изобщо не е вярно.
Вече писах в една подобна тема, ще пиша и тук.
Всички масла са дезодоритани (обезмерисени) и недезодоритани (с натурален аромат).

Съвсем накратко за какао маслото - за останалите е по същия начин:

How is Cocoa Butter Deodorized?
The cocoa butter is deodorized via steam being injected into the melted cocoa butter to "drive off" the volatile components which contribute to the odor. The product is then treated with diatomaceous earth (clays) which remove the color agents (it is basically an extremely fine filtration process) to create a nice, white butter.

Какао маслото се обработва първо с пара, за да се премахне аромата, след което минава през глинени филтри, ако е необходимо и избелване (това второто невинаги).
Нищо химично не се добавя, освен механична обработка.

Рафинирането (за което говориш като обработка) е съвсем различен процес и няма нищо общо с обезмирисяването на мазнините.

****
Освен това различните мазнини имат и различни фракции, според специфичната кристализация, която се цели за последващата обработка - т.е. дали ще се влагат в печива, ще се пържи с тях, ще се добавят в шоколад, сладолед и т.н.
Които фракции невинаги се постигат по химичен път - това са т.нар. специални мазнини, получени изключително механично (без добавени вещества), но тъй като тоз процес е скъп и продължителен - не са масово потребявани и внасяни в България за момента..
Това важи и за палмови, и за кокосови и т.н. мазнини - които освен вредни (хидрогенирани с транс мазнини) могат да бъдат и съвсем нормални - без транс и нехидрогенирани.

...
Толкоз от мен Simple Smile